1.固态白酒,即全谷物固态发酵, 白酒酿造技术:
1、粮食粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用;
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础;
3、蒸粮。采用蒸熟的面团或饼状薯干作为培养基,配醅用量视其粘度而定;
4、入窖(池)固态发酵。
5、蒸馏。通过蒸馏把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来并冷却成酒液;
6、贮存、勾兑。
7、包装。已试制成功兆颂的优质白酒,可长期储存。
1、纯粮固态发酵,采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等谷物为原料,以中温曲为糖比发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的酿造白酒。
纯粮酿造白酒具有以下几个特点。
1.纯天然。
2.健康。
3.无添加,对人体刺激小。
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁沉积,故对循环系统及心脑血管有利。
制作白酒的步骤如下:
1、准备好原材料:稻壳。
2、将新鲜稻壳清蒸30分钟,再放入电锅内进行蒸煮,直到熟粮熟透无夹生为止。
3、加入适量清水搅拌均匀后装瓶发酵。
4、过24小时之后即可得到浓郁的酒香味和纯正的口感,此时可以开盖倒入杯中饮用。
5、饮完酒之后就可以食用了。如果喜欢喝高度数的白酒,也可以将白酒与其它材料一起搭配泡酒。
6、将白酒密封保存在冰箱里冷藏室,等到酒完全冷却以后,便可享用了。
白酒酿造注意事项:
1.原料粉碎的目的在于便于蒸煮糊化,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化的原料,需经过冷却,然后拌合,入池发酵,前期固态培菌糖化,后期液态发酵,液态蒸馏。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温床。
5.拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～5%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常过程,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵:入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。
