三分酿造七分勾兑在目前很多种白酒中都是适用的,毕竟酿造蒸馏白酒还是有缺陷的, 白酒勾兑,顾名思义就是把生产出的酒,按统一标准和质量要求进行检验后,按设计要求和技术要求对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
由于各种微量成分之间相互之间的比例关系十分复杂,使其在出厂前都具有特定的香气和口味特征。为了互相补充、取长补短,弥补缺陷,加强基酒中各微量香味成分的种类和含量;保持成品酒一定风格的专门技术。
目前,调味是对基础酒的一项加工技术。它是指将具有不同香气的同类型、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒按照一定的规则、原则加以适当调整,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。它不仅仅是针对某一个单独产品的需要而开展的,而且对于其他产品的优点也是有指导意义的。
总而言之,白酒的勾兑技术可以概括为三步曲:选好基础酒,找准配方,合理搭配,便于操作,减少误差;调好基础酒后,再根据小样试验确定若干量的组合方案,然后逐坛尝评,确认合格后才能包装、出厂销售。
调味酒的制作工艺比较复杂,需要用到不同类型的原辅料和特殊工艺。如浓香型调味酒采用多种原料混合发酵,以获得更加纯正、醇厚的味道;清香型调味酒使用大曲清茬曲,其特点是酸酯比例协调。
在白酒生产中,由于各种因素的影响,酿造出来的白酒口感各异,因此需要对所生产的白酒进行勾兑处理,使之符合相应的标准和质量要求。下面介绍一下白酒调味酒制作过程,希望能够帮助您。
1、选择优质高粱为主要原料,同时要注意粮食品质。在选择新鲜干燥的大米、玉米等谷物,并且要保证颗粒均匀饱满。
2、将泡好的高梁放入蒸锅内进行蒸煮,一般要求每100kg原料出高梁50kg左右,然后加入适量的水(约1500ml)进行加热蒸馏,蒸完后再换冷水冷却即可。
3、将蒸熟的高粱拌进适量清水搅拌均匀,并盖上甑桶盖子,放置在温度适宜的地方发酵30天以上,待品温降至35°C左右时,就可以开罐过滤了。
三分酿造七分勾兑在目前很多种白酒中都是适用的,毕竟酿造蒸馏白酒还是有缺陷的, 勾兑调味是白酒生产中一项非常重要的工艺,在很多种香型的酒中都有使用。但是对于酿造蒸馏白酒而言,由于酿造过程复杂、耗粮大、出酒率低等原因导致了大部分酒都需要通过勾兑来增加风味物质和口感,所以要想进行勾兑就必须要解决这三个问题,下面小编带大家一起来了解一下吧!
第一步、原酒分级储存,一般来说,原浆酒分为三类:第一类为陈香,第二类为醇甜,第三类有窖香、糟香、曲香,第四类无窖香、酒体醇厚等等;而基酒就是基础酒(也就是我们常说的好酒),一般都是选用质量好的高档酒作为成品酒,然后根据自己的喜好用老酒和新酒相互掺合使其形成特有的风格特征。在市场上买到的同一种原浆酒由于缺少相同或基本相同的特点,往往价格也相差很大。所以想要调制出口感更加协调的优质产品就必须经过专业的勾兑技术。
第二步、按质摘酒,根据不同轮次和不同等级的基础原酒组合后,再按标准要求进行贮存,一般贮存期不少于3年,在这期间,各种原酒之间的量比关系会逐渐明确,达到该产品的质量标准,才能包装销售。如某一款调味酒含有特殊的酸味成分,则可用于其他调味酒,例如丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙脂等等。
第三步、按照不同季节分级储藏,分坛储藏,这样做的目的是为了让酒中的微量成分含量均匀分布,保持固有的品质。因为只有当各种原酒之间比例恰到好处的时候,微量成分与其它呈香呈味物质发生转化反应以后才能够得到相应的商品酒,从而使得成品白酒酒体丰满、完美。如果不经长时间贮存,那味道就会变得十分淡薄,而且还很难喝下去,这就是为什么很多人喜欢收藏一些陈年的佳酿的原因所在,因此为了保证调味效果的稳定,调酒师们会在调味过程中加入适量的陈年老酒,以便进一步优化酒体的风味特点和提升口感。
白酒调味酒的制作方法有三种:固态法、液态法和固液结合法的生产,其中以固态法白酒勾兑为基础的调味酒是传统白酒中必不可少的一道工艺。在蒸馏白酒中,由于各种物质的含量不同,因此其质量也各不相同。为了使白酒具有特有的香气和滋味,需要对各种微量成分进行综合平衡的一种特殊技艺。
(1)生料酿造调味酒。生料酿造是指将原料经粉碎后加水拌匀(俗称“打量水”),然后入窖发酵(池内温度高,粮食容易糊化),密封发酵40—50天左右即可取出蒸馏。
(2)液体制备调味酒。即用白开水把蒸馏好的白酒与食用醋按照1:1比例搅拌均匀。然后再贮存3-5个月,让其自然老熟(陈酿)。这种做法主要是利用低沸点的不溶性气体或液体,利用沸点较低且易挥发的特性来提高原酒的风味。
(3)串香调味酒。它是采用特殊工艺生产的白酒,是在蒸馏过程中通过添加食品级的酯类、酸类等有机酸来调整白酒的口感和风味。它在调配过程中可根据市场需求和消费者的需求灵活地组合不同类型的产品。
(4)混合勾兑调味酒。调味酒又叫做调香酒、味精、糟香白酒或者甜味汁,它是由多种不同的酒及香味成分组成,具有独特的味道和风格。它的制作过程一般包括选料清洗、糖化发酵、蒸馏取酒等多个步骤。
三分酿造七分勾兑在目前很多种白酒中都是适用的,毕竟酿造蒸馏白酒还是有缺陷的, 调味是在基础酒的基础上,添加香精、香料等物质来弥补缺陷,是平衡酒体风格的有效措施。
勾兑白酒也是同样道理,需要将生产出的同类型的基酒进行配比。比如酱香型白酒在酿造过程中,分层起糟发酵取酒;清香型白酒分级摘酒,分级储存;浓香型白酒分级贮存、精心勾兑(或按不同比例混合);米香型白酒分级入库,分质并坛;凤香型白酒分级入库,分等级陈化老熟,分类装瓶等等。其中勾兑与调味都是为了统一口感和质量要求,使之符合品牌的传统风味。
勾兑白酒的方法:
1、固态法白酒:就是以粮食为原料,采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏所得的基酒(可根据自己的需求进行选择)。这种方法的优点是成本低廉,周期短;缺点是不易控制。
2、液态法白酒:主要是以淀粉类物质为原料,经过液态糊化和糖化,再用食品添加剂调味调色而成。其缺点是出厂时香气不纯正、口味欠协调,后味杂味多。因此,需要通过勾兑达到该种标准要求才行。
3、固液结合法白酒:主要由食用酒精和香精等勾兑而成的白酒。其缺点是不适合长期存放,容易变质变坏。目前市场上销售的液态法白酒70%以上都属此类产品,建议少饮用。
另外,还有一种方法是利用高浓度的酒精加水降度得到的高度白酒。这个方法有一定的局限性。因为高浓度的酒精含有较高的甲醇、乙醛等有害物质,如果超标会对人体健康造成危害。所以在选择勾兑白酒的时候要注意甄别其是否具有合法手续和安全标志。
白酒调味酒的制作方法
(1)将已生产的白酒调入50度以上的高度数白酒中(一般用40—60度的为宜),加水降至所需酒度,再加入适量酿制的调味酒,使之符合标准。一般在生产前3天半密封贮存即可。
(2)每次贮存1~2d,可根据所购的白酒类型和质量要求进行调整。
(3)勾兑后每隔一段时间搅拌一次,以提高其口感、保持原有风格。
调味酒是采用特殊工艺加工而成的一种酒精饮料,由于具有特有的香气与滋味,所以又被称为“老熟酒”。调味酒的作用可归纳为三种:一是增加白酒的醇厚感;二是弥补基础酒缺陷,增强基础酒的绵甜感。
一、调味酒的制作方法及步骤
1.配料:
选取优质高梁、小麦等粮食作为原料,然后按照一定的比例混合在一起,在发酵时加入一定数量的尾酒拌匀蒸馏,这样做的目的是为了保证发酵正常,蒸出的白酒不会有太大杂质,同时可以调节出酒率,提高成品酒的品质。
2、蒸馏接酒:
为了确保调味酒的质量,一般采用甑桶作容器或其他敞口式蒸汽设备代替传统甑桶。具体操作时,要严格控制流酒温度,并结合实际情况选择合适的时间段蒸馏,同时加强扬冷换气的工序,做到缓慢装甑,轻撒匀铺的方法来提高蒸馏效率。
3、分级贮藏:
经过对不同轮次的基酒分别储存后,就可以按质摘酒,根据各基酒的特点和优点来进行分类。
4、调香调味:
调香调味是对基础酒的一项加工技术。调香调味是指在某个批次的酒中添加一些具有独特香味或者典型性的产品。这种技艺在我国劳动人民长期实践过程中不断改进和完善,已经形成了一套完整且独特的技法,能够有效地解决各种问题,满足不同消费者的需求。
5、陈化调味:
陈年调味是在同一个车间里生产的白酒,通过长时间的贮存会让这些白酒的风味更加协调、丰满,同时也能改善新产品出现的问题,使其达到最佳效果,这便是我们常说的“酒体设计”了。
6、过滤调味:
白兰地、威士忌、伏特加、金酒等等都是需要过滤的。因此我们在生产的时候一定要先把其中一种或者两种酒进行分离,然后将它们放到密闭环境当中存储,等待它的风味物质自然挥发之后才使用。
7、调酸调味:
调酸就是指白酒中含有一定量的酸类,它是一种呈香呈味物质,能够给基础酒带来独特的香味,而且还起到增甜增辣的效果。如果想要获得更好的味道可以选择使用酸类的调味酒来提升基础酒的档次。
