相信大家都有听过窖藏酒,但并不是每个人都能知道白酒在窖藏后的变化以及有什么好处。
白酒窖藏后的变化:
1、物理反应:新酿造出来的酒刺激性大、辛辣味重、口感不协调等;而经一定时间贮存后的原浆酒则具有更强烈的芳香气味,并且经过长期储存会更加柔和、绵软,香气也更加突出。
2、化学变化:由于容器中的金属离子较多,使得刚生产出的白酒带有些许涩味或苦味,这些都是由低沸点的小分子物质组成,所以新蒸馏的白酒入口比较燥烈、冲鼻、糙辣,一般都需要几个月至几年的时间才能消除杂质、增加香味。
3、缔合反应:随着时间延长,白酒中乙醇分子与水分子之间的氢键逐渐构成大的分子群,从而加强了乙醇分子间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得顺滑柔和。
4、酯化作用:白酒在老熟过程中生成新的脂类物质。然而这类物质往往只溶于酒精而不溶于水。但是如果是通过长时间的陈酿,酒里的醛便不断地氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,也就是醋酸菌。因此就有了“酒是陈的香”的说法,但这种现象非常少见,而且目前已经很少见到。
5、微量成分之间相互影响:当酒中的有机酸含量较高时,就会产生复杂的香气和风味变化,使白酒散发出浓郁的酒香。同时,酱香型白酒所含的酯类比其他香型的酒要高出数倍,所以优质酱香型白酒必须经过至少三年以上的存储才可以勾兑上市销售,否则将无法达到较好的品质。
6、生物酶促褐变反应:白酒的生香靠酵母的作用,曲药中有丰富的蛋白质参与发酵,酵母菌能把淀粉转变成糖分,这样就可以得到含有多种多样氨基酸、维生素及矿物质的水溶液。在无氧条件下,酵母菌将葡萄糖转化成为酒精,即酒精脱臭,这个过程就是酒精分解的过程。
