1、浸泡:将高粱送进泡水池,加水浸泡24小时。 将高粱送进泡水池,加水浸泡24小时。
一、制作方法:
1、原料处理:将新鲜无杂质的高梁洗净,然后用清水浸泡24~48小时。将清洗干净的粮食放入浸泡水中,并加入适量的温水量,使其充分吸收水分。浸泡时间一般为15天至20天左右。泡好的高粱要进行多次蒸煮,以便去除高粱表面所带有的细菌和异味。
2、粉碎配料:将浸泡好的高粱放入磨成粗粉的混合物中,加入适量热水搅拌均匀,让淀粉糊化。接着,按0.5%的比例加入冷开水,再按10%的比例加入酒曲,拌匀后装瓶发酵,发酵过程控制在15-20天。如果是冬季或者夏季,可以选择适当延长发酵周期。在酿造过程中应注意保持温度与湿度的稳定,防止过度升温或过低影响质量。发酵完成后,将过滤得到的高梁液倒人锅内蒸馏即可得到白酒。将蒸馏出的原浆酒放置在冰箱里冷藏储存。
3、调香调味:将调制好的白酒倒入调好色的调味液中调匀,根据口感喜好调整添加的数量。通常,将调好的白酒按照一定的比例进行勾兑,使之达到理想的风味和品质。
4、静置贮存:在密闭的环境下贮存,可使酒质更加醇厚,口感更佳。
酿酒技术与工艺
中国白酒的生产具有以下特点:
1、制曲原料为小麦。
2、糖化发酵剂为大曲或麸曲及酒母,以淀粉质(糖质)原料加水成块状或饼状为主。曲料分下沙和糙沙两种。
3、出窖配糟后再入窖池发酵(混蒸续槽法发酵)。
4、蒸馏设备是甑桶。甑桶上设置有“天锅”、“地缸”等构筑物。在甑内烧火时,首先从冷却器流出的酒液称为“头酒”,这是一种高度纯净的酒精饮料;然后通过冷凝管流至冷却器的第二段酒度数可达90多度(即100毫升酒中含有70毫克的酒精),最后经勾兑降度至25度左或40度左右为成品酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,一般将酒精含量在50°～60°之间的原浆进行调味。
5、储存期一般为一年左右。储藏时间越长其质量越好。(浓香型)、清香型(清香型)、米香型(米香型)、酱香型等各香型亦称陈年佳酿。由于酒在贮存过程中不断吸附自然界的微生物菌群,使之相互发生酯化作用,产生新的脂类物质,因此,香气越来越丰满。
6、新酒不能马上出售,必须经过一定时期的老熟才能装瓶销售。所以必须通过老熟过程使酒体绵软适口,醇厚柔顺,方准装瓶售卖。
7、酒精度的高低不仅关系着产品的风格,也影响到消费者对它的认知程度。目前我国规定20~68度的酒属于高度酒。
