传统的酿酒工艺流程是怎样的,酿酒的具体步骤是什么。 白酒在我国已有上千年的历史,是中华民族的一大瑰宝。白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴和博大精深的国人智慧。那么传统酿酒工艺具体流程是什么,酿酒的具体步骤有哪些?下面我们一起来看看吧!
传统的酿酒工艺主要有以下几步:
1.配料(如高粱、玉米等):将原料蒸熟或煮熟后加入曲粉搅拌均匀。
2.糖化:将发酵好的原料放入窖池中进行自然发酵一段时间。(这个过程中温度应该控制在20～25°C之间)。每隔2—3天搅拌一次,并定期测定醅内的水分含量是否符合卫生标准。如果超过这个时间则要添加水稀释液来调整浓度或提高酸度的指标。
3.发酵(一般采用半固态法):1.选择优质小麦或稻谷为原材料。要求新鲜饱满,无霉变。
2.清洗:将淀粉转化成葡萄糖时需要先用水泡软并冲洗干净。
3.加热:将发酵好的材料倒入锅内进行蒸馏。在蒸馏前可以用少量的水进行稀释,这样能够得到纯净的液体。
4.冷却:在蒸馏过程中应尽量避免使用生水或者其他杂质。同时,也要注意不要直接接触到设备和器具,因为很容易造成高温或者过多的压力而导致产生焦糊现象。
5.储存和陈酿:经过多年的贮藏后,酒的风味会更加醇美和复杂。可以根据个人口味调整新老酒品的比例,以便更好地保持出厂产品质量稳定性。
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中国自古就有酒文化,酿制白酒更是在我国有着悠久的历史。
现在随着科技的发展和人民生活水平的提高,人们对饮用酒的要求也不断地提高,那么今天我们就来看看传统酿造白酒的技术配方吧!
1、粮食酒制作方法:
1选料:一般高梁最好是整颗粒状的。选择好原料后,将它清洗干净并沥干水分。要求每斤粮用80%以上的水;要求无霉变、虫蛀,无农药残留。
2浸泡:将准备好的新料、酒曲及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
3蒸煮糊化的原料上甑锅进行蒸煮,当锅内温度达到85°C时,需加入20%左右的水进行蒸煮糊化,使之能够充分利用。待蒸煮结束后,出甑摊凉至35摄氏度左右时拌入新的高粱350公斤(约耗用1.5公斤)。
4冷却:将混合均匀的高粱铲出到晾堂中自然冷却至室温,间或采用人工翻倒的方式,让其迅速冷却,然后投入曲房培养。为了保证酶活力和淀粉浓度的正常控制,装好缸盖后,保持室内空气流通,以促进微生物繁殖和生长。大约10小时后,品温升到45~50°C之间,即可停止前期的发酵。等到第8天或第9天再投放第二个发酵桶,这时可听到蚕食桑叶似的沙沙声,说明已经开始下沉。此时可以考虑把醅中的香味成分分离出来,即为成品白酒,经测定所得到的香味物质高达300多种。(根据所用的设备不同,还有很多种,请各位自行尝试)
5发酵:按0.5%的比例添加母糟,搅拌均匀。加曲量为原料量的0.6%—0.8%。发酵时间为20—30天。
6过滤澄清:按100毫克/立方米容积的60%的标准液态法白酒计,通过硅藻土过滤机过滤即可得到优质白兰地的原浆酒了。
