白酒主要成分是酒精、水。酒度的高低就是酒精占老高的比例大小。 酒度的高低就是酒精占老高的比例高!
白酒降度,是白酒生产中一项重要的环节,也是我国传统蒸馏技术的主要内容。目前,中国低度白酒的产量和销量已经居全国第一位了,但是随着消费者对于健康饮酒的要求越来越高,一些厂家为了降低成本而采用降度的工艺手段。下面笔者就简要介绍一下低度白酒生产工艺流程及关键节点。
一、原料处理
以粮谷为主要原料的白酒称为固态法白酒,其酿造要求保持原有风味特点。在配料时,必须添加稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理(也可使用其他辅料),以除去多余杂质。一般将淀粉含量高的原料加入曲霉培养液中,经保温培菌糖化,再于缸内发酵一定时间,使之达到微生物适宜生长的温度,便于后续生香反应产生。若采取间歇式或密闭式的发酵,就会影响出酒率。因此,下沙时应严格控制品温和醅面含水量,入窖前应测定酸度,并分析水份变化,加强产香因素的影响。拌和糠后装甑,上汽均匀,缓火流酒,见汽压气,量质接酒,分级贮存,勾兑贮存,然后检验,合格方可灌装。
二、操作过程
1、选择原料:以新鲜大米为原料,选用质量好的优质新米作原料,保证所生产的酒无异味、浑浊现象。
2、润粮食:浸泡过夜后的玉米粒可以做成饲料喂猪,有利于提高养殖业的经济效益。
3、摊凉糊化的玉米芯能作为填充剂用于调节酒体的风味和增加甜感;如不考虑到脂肪问题,可在拌好原料后迅速翻动一次让它们充分吸收水分,使其吸水膨胀从而改善口感;蒸熟的高粱与饭一起拌合均匀,既不会因疏松造成夹生的油脂会渗透底层也不容易出现混在一起。
4、加热处理:把拌匀的玉米渣放进锅里煮沸,待冷却至30°C左右的时候加入新的高梁,同时在锅边撒少许红糟,待冷凝后倒入另一个锅里,当锅里的温度上升到65～68度,此时即可取出投放在蒸桶里,再往木炭或者陶土表面覆盖上一层厚厚的石头,上面铺一张铝箔来隔绝空气中的杂物以及有害气体。由于这层纸非常薄所以需要在里面裹几层纱布,目的是为了阻止空气进入坛子。等到四五小时以后就可以开始过滤掉这些残渣了。
5、复蒸打浆:经过一段时间的反复发酵之后就能得到纯净且丰富的高度酒啦!如果想要进一步提升酒质的话则可通过复蒸来提取酒精度。
