是粮食酒。GB T 23547-2009 浓酱兼香型白酒本标准规定了浓酱兼香型白酒的定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 兼香型白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
浓酱兼香型白酒标准定义:浓酱兼香是指以贵州茅台酒、四川郎酒、江苏洋河酒为代表的一种白酒香型,具有“浓头酱尾”的独特风格。
该标准规定了浓酱兼香型白酒的特点和分类、要求、分析规则、标志、包装、运输、贮存。
一、什么是浓酱兼香
浓酱兼香型白酒是采用优质高粱为原料,经过多道工序酿造而成。其特点是:香味协调,口感柔顺,风味浓郁。
二、浓酱兼香型标准要求
本标准对浓酱兼香型白酒的要求非常明确:必须符合GB/T23547-2009《浓酱兼香型白酒》国家标准中的相关术语和描述,并对其产品分类、检验规则、标志、容器、销售渠道等方面进行了详细的规定。同时,该标准还提供了相关知识点:
1.浓酱兼香型白酒的主要特征是:香气优雅怡人;入口柔软醇厚;回味绵长;具有明显的陈年香;口感柔和细腻、丰满协调;回味悠长。
2.浓酱兼香型白酒的特点:酒色清亮透明,无悬浮物和沉淀,酱香突出、幽雅细腻;口感醇甜爽净。酒度一般在38°-53°之间。
3.浓酱兼香型白酒的市场表现良好:近年来,随着消费者健康意识提高和饮用文化的需求,消费者对于品质和健康的关注不断提高。同时,也有一些企业开始推出自己的品牌系列和创新的产品线,满足不同消费者的需求。
三、浓酱兼香型白酒的生产工艺流程
1.原料处理和配料
将粮食粉碎后加入水和稻壳(不包括其他辅料)进行混合均匀。配料需要注意的是:粮食一定要清洗干净,避免杂质进入酒糟里。
2.拌醅
将润好的粮与适量的水分搅拌均匀,使之完全融合。配料时应做到轻撒匀铺,保证每粒原料都能充分吸水膨胀。配料要根据季节变化调整比例,夏季温度低时翻拌适当,冬季气温较高的时候翻拌适当;如果入窖太过潮湿的话会导致微生物生长繁殖加速,影响发酵效果。
3.蒸粮
将熟透的高梁倒入甑内进行初蒸。由于高梁本身含有大量的淀粉和蛋白质,所以蒸粮时需严格控制温度和时间,这样可以让淀粉糊化的更好,更利于后期发酵过程。
4.摊凉拌糠
将润好后的高梁投入到甑子底部,待冷凝器冷却至室温后才进行下一步工作:泼上热开水(目的是在水中产生大量气体),然后把拌好了的生沙按1:1比例放进甑子里。当品温降到30～35°C左右时候即可出甑,此时就可以闻到一股纯正、浓郁的酒香味。
5.加曲堆积
堆积过程中,
兼香型白酒的特点是:酱浓谐调、细腻丰满,回味爽净悠长。
兼香型白酒,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格;兼香型白酒一般以高粱为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成,具有“前浓、中清、后酱”的独特口感特征。
兼香型白酒特点:
1、生产工艺
在生产过程中,要经历端午制曲、重阳下沙等过程,然后经过3年以上窖藏才能出厂。
2、香气成分
兼香酒所含的主要微量成分有酸类、酯类、醇类及羰基化合物等,这些物质主要是由酿造白酒的过程中产生的有机物,它们与其它香型白酒相比具有特殊的风味。
4、代表产品
兼香酒具有酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净的特点
5、风味特征
兼香型白酒具有以下几个典型风味特征:
1.酱香突出、幽雅舒适、酒体协调醇厚、回味较长,且香气幽雅舒适、不浓不猛,给人浓郁的感觉;
2.口味细腻柔顺、诸味协调、余味爽净悠长、风格突出、无杂味;
3.空杯留香持久,具有明显的焦香及芳草香,香味复合协调;
4.口味幽雅纯正、后味怡畅、空杯留香较长;
5.饮后舒适、口不干、不上头,不烧心,不伤胃,具有愉快的刺激性;
6.饮后容易上脑,醒来时精神抖擞,神采飞扬;
7.酒度低而不淡、酒质醇厚甘冽、香味馥郁、浓酱相融,是典型的兼香型白酒
兼香型白酒具有以下特点:
(1)色泽透明:兼香型白酒一般无色或微黄,清亮透明;
(2)香气浓烈但不暴烈,酱香>焦香>糊香,香气较浓,但细闻有优雅的花果香和粮曲香,整体感觉香气较浓郁、均衡、强烈。
(3)口味细腻柔顺:兼香型白酒入口醇甜、绵甜、醇厚爽冽、尾净香长,且饮后不会出现高度酒的醉意;
(4)酒体协调丰满:兼香型白酒口味较和谐、口味偏甜、尾净爽口。
