中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 白酒酿造有三种工艺,即固态法、液态法和固液结合法的生产方式,而这四种不同的工艺在口感和质量上都存在着明显的差别。以酒曲分类的话,主要分为以下四类:固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。
第一款为固态法白酒。
固态法白酒是一种传统的发酵方法,采用高粱等粮食作物作为原料进行糖化发酵制成酒,其特点是用大曲、小曲或麸曲等作为糖化的发酵剂。这种酒的特点是以淀粉质为主要原料,经过蒸煮糊化、加水后冷却、配料堆积后再加入一些辅料(稻壳)进行培养而成的白酒。
第二款为半固态法白酒。
这种白酒是用纯种霉菌及其他微生物接种到以谷物为主的高浓度酒精中,经固态自然发酵、贮存陈酿而成的一种白酒。它的典型代表就是桂林三花酒和全州湘山酒。这种酿造方式的独特之处在于它的糖化力较低,出酒率较高。
第三款为液态法白酒。
此法白酒采用食用酒精为基础勾兑而成,具有一定的香味和风格。它的主要成分是乙醇,所以也称为“酒精”。液态法白酒又称“一步法”白酒。它的原料主要是由薯类的甘蔗渣、甜菜根等制造出来的含有淀粉或者糖类的物质,然后添加酵母进行发酵产生酒精,也就是俗话说的酒精。
第四款为固液混合型的法白酒。
这个方法一般来说是比较复杂的,但相对简单。这种法白酒所用的原料都是粮食。因为它所采取的是完全传统式的方法酿造而成。这种酒的特点则是口感丰富多样,具有独特的风味。它的生产过程较为繁琐。
总而言之,固态法白酒是中国传统文化中的一部分,有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。它们都有各自特有的制作方式和特点,可以满足不同消费者的需求。
固态酒曲制作方法,一般有两种方式:一种是采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物;另一种是人工培植微生物制备的一种糖化发酵剂。
在固体白酒生产中主要使用的是根霉、毛霉和少量其他杂交品种来代替大米粉进行淀粉糖化,用这种方法生产的酒曲产量较大。
1.将大米粉碎成细粉末待用。(可加入部分老面、黑芝麻等拌匀,然后再加水搅拌均匀即可)
2.取干净锅把水分蒸干(也可用电饭煲煮),并准备好冷却器及保温材料(如笼屉)备用。先放进筛子上铺上一层稻草或者棉被,上面盖一层粗糠。这样做的目的是为了能让原料吸足水分,便于糖化的正常操作。
3.当温度降至35°C左右时,按每100kg粮食加入0.6%的大曲药配比进行踩曲,使之充分吸收空气中的氧气,保持一定的湿度后才能进行润料。润好的料要求无生心。
4.翻动曲胚,使每一粒原料表面都沾满水,边倒边撒入曲母,尽量不粘在一起。装好曲块后要密封保存,防止潮湿。夏天室温过高,曲砖易裂口而影响出箱。冬天气温低可以适当减少摊晾时间。
