1、酵母、小麦20kg;麻叶、曲并拦模;新绝简胡鲜麻绳。 2、首先要准备做酒曲需要的小麦, 酒曲,也称作发酵剂或酿造原料。在我国古代文献中多有记载:先秦时期的“仪狄始作酒醪”,宋代的大诗人李白也是嗜酒如命,其饮酒后的《行路难》更是留下了“天若不爱酒,酒星不在天”。
现代制曲技术主要应用于黄酒和小曲、传统固态法酿造中,主要是以小麦为原粮,加上豌豆、大米等谷物作为原料制作成曲坯。
一、准备粮食(含麦麸)100g
1.把小麦洗净泡水6小时(夏天可以用手捏着),再蒸30分钟。将煮好的糯高粱摊晾至35度左右。加入适量清水和酒药搅拌均匀(注意是湿料哦)。
2.放入干净无油的盆里;倒进凉开水,盖上盖子,让其中的水分被充分浸润后即可。(这样做出来的曲块更容易熟透)
3.按照1斤小麦配4两水的水的比例加热拌均匀。将粉碎的麦粒按比例撒到酒曲粉内。
4.然后将其装进一个带盖儿的玻璃瓶里面,密封好并放置在避光的地方保存。
5.大约20天以后,就可以打开看看了。如果喜欢吃辣的朋友们也可以直接取出来食用,口感会更好哦!
二、制作方法
1.小麦清洗干水后,切去皮,放在太阳下晒干。把晾干的麦粒放在竹筐上面铺平(一定要干燥),中间挖个洞或者找几个地方留一点缝隙方便通风降温(最好能保证整个容器都能够保持一定的温度),然后将它们套在一起,放在温暖的地方发酵24-36个小时以上就可以用了,一般情况下冬天天气比较冷的话需要发酵两个月左右,夏天气温较高的时候可以发酵一个月。
酒曲是酿造白米中淀粉酶和蛋白酶的混合物,在经过强烈蒸煮后使淀粉转变成可发酵性糖的过程。由于有许多微生物参与其中而形成了多种微生物菌种,如霉菌、细菌等。酒曲是以大麦、小麦或者麸皮为原料,通过接种培养制成的块状或砖型的曲坯,然后保温培养而成的一种多菌复合群落体系。在制曲过程中,将上百道工艺环节中的各种因素都加以控制,从而制作出香气浓郁、口味纯正的美妙佳品。
一:配料
原料配比1斤稻壳100g(用量视季节来定),凉开水150mL,搅拌均匀后装入缸内密封放置于30°C左右的环境中培养36小时(夏季24h),当温度降到32度时,加入稻谷重量1%-2%的水拌匀。(也可不放)。
二:培养
选好新鲜干燥的大麦20kg,把它们剪碎待用的,并将其研磨成粗粒。
三:润水分,按0.5%的比例添加温水至25～28摄氏度的室温中进行培育,让其吸收足够养分(冬天可以适当补充);
四:下曲
曲药踩制好的大小约占整个生产曲房体积量的50%—70%,要求每个班组至少要有15个工作日,期间要翻动几次以促进粮食与水分充分接触,避免粘连在一起;每隔几天翻转一下,目的在于促使空气进入曲库,增加氧气含量,有利于曲母繁殖生长。一般来说,曲模间距应保持2-3cm。为了保证培养过程正常,每天要检查一次,以防杂菌感染引起变质;
五:堆积
曲子表面平整、饱满、坚实,中间略凹陷,底部呈喇叭形;
六:收拢
曲层厚度由高逐渐向低逐步增大,根据经验看每颗小豆的直径不同而上下排列顺序也不一样,这样便于观察成熟情况;最后再封紧坛盖,放在温暖的地方,发酵3-4个月。
