老白干香型是中国白酒十一大香型之一,于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型, 老白干香型是河北省衡水市的特色产品,其主要特征是以“醇香清雅、甘冽丰柔”为显著特点。它以优质高梁为原料,纯小麦曲作糖化发酵剂,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸固态分离发酵,精心酿制而成。
其酒质无色透明(有些微黄),气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
老白干香型的代表有河北衡水老白干酒业股份有限公司。
衡水老白干酒历史悠久、源远流长。1915年在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章,连续八次被评为中国名酒;1988年获轻工业部金爵奖,1996年获得商业部银牌奖章并于2001年入选首批国家级非物质文化遗产名录。2004年正式列入中国“第十一大香型”,成为国内浓香型白酒的典型代表,被誉为“塞外茅台”。
老白干香型是我国十二大香型中比较古老的一种香型,也是中国北方唯一一种用大曲作糖化发酵剂生产出来的白酒,其独特的生产工艺使其在国内独树一帜:其主要风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是勾兑技术。老白干香型的主要酿酒原料是高粱,其中最适合老五甑工艺生产的当属老五轮法酿造。
二是老白干香型的酒窖泥使用时间较短且土壤呈半球状,有利于老熟。此外,由于老白干香型所处区域温度偏低,湿度较大,空气中的氧气相对较为丰富,对发酵有益的菌群也较多。因此,老白干香型白酒所使用的老窖池非常特殊。
三是从生产工艺上讲,老白干香型的白酒采用的是传统的老五甑生产工艺,即每立方米高的母糟要堆积发酵六个月左右,才能进入发酵高峰期。这种工艺的特点是多轮次发酵。
四是在蒸馏时采用周而复始的万年糟进行配料,并把混蒸续渣的方法称为二甑操作法,发酵成熟醪经润粮→拌醅→上甑蒸酒→下甑泼量水→摊凉→撒曲→堆集→下窖→封窖发酵→开窖取碚醅→出甑→散汽→上甄蒸酒,这样既保证了原料的淀粉利用率又提高了产酒质量。同时还要求回沙技术,指头轮次酒的投料量应占总投料量的50%左右,糙沙酒的投料量不超过总投料量的50%。
五是从酒体质量来区分,老白干香型采用的原辅材料主要是高粱为主,其次是大麦和豌豆以及适量的小麦、玉米。其生产过程大体分为两个步骤:先将高粱粉碎,然后加热到90°C以上(不能高温),加入稻壳,再加入新料,翻动均匀,上下搅拌,让粮食充分吸收水分。接着就是上甑蒸煮了,待粮食蒸到九分熟透,揭盖扬凉,撒曲。然后就可以装坛储藏起来了,这个期间需要经历三个阶段:第一次蒸煮是生糠拌料,
老白干香型好喝。
衡水老白干,河北衡水,中国国家地理标志产品。衡水老白干以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂(采刚高温大曲为糖化发酵利),采用传统的“老五甑工艺”和“地缸固态法”生产工艺。其酒质无色(或微黄)透明、醇馥幽郁的特点,入口绵甜干净,回味悠长,风格独特。“不上头、不干燥、醒酒快”被世人誉为中国"北方的茅台”。
衡水老白干酒的酿造工艺:
1、选用当地特产的大麦、豌豆、糯米、玉米等粮食作为制曲原料;
2、把粉碎后的高梁(指糙沙)、红缨子高梁(俗称红樱子高梁)混蒸混烧,经摊凉、拌料、堆积、入窖发酵、取醅、蒸馏、贮存、勾兑等工序精制而成。
3、“掐头去尾”、“看花摘酒”,分级储藏。经过长期陈放后形成老熟醇厚的浓香型白酒。
4、根据不同季节分级入库封存,通过精心调配使之达到最佳口感。
老白干香型白酒好喝吗
好。衡水老白干是我国著名的白酒品牌,也是河北地区的代表性白酒之一。
老白干香型白酒具有清雅、爽净、丰满醇厚的特点。
它的主要香气成分包括己酸乙酯和丁酸乙酯。它们在酿造过程中相互作用构成了独特的芳香化合物,从而形成了一种复合香气,其中以乙酸含量最多,其次是乳酸和己酸乙酯。这些有机物的存在使得老白干香型有着非常复杂的层次感和细腻度。
此外,老白干还拥有着许多与众不同的功能:舒筋活络、消除疲劳,促进睡眠,提高免疫力等等。
因此,虽然衡水老白干是一种历史名酒,但是它的历史文化底蕴却十分深远,而且它也一直以来都备受消费者喜爱。
