白酒一般用大曲、小曲、麸曲或糖樱凳化剂作为发酵剂,大致方法是:粮食粉碎-加坦拆水润粮食-蒸煮(甑锅内)-摊晾-加曲-入让颂枣容器发酵-蒸馏酒-原酒-勾兑调味-成品两种, 中国白酒一般用大曲、小曲或糖樱凳化剂作为发酵剂。
蒸馏是将发酵好的原料进行糊化(淀粉转变成糖,然后再转化为乙醇),经过冷却就可以得到白酒了,具体制作方法如下:
一、粮食粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上,其他原料占25%以下。
二、拌料、蒸煮:蒸熟的原料,由晾渣逐渐变成松散状。待品温上升到30～32°C时,即可撒第一次稻壳。这是清蒸前的一个重要环节。要求控制品温在35°C左右,保持40分钟左右。若气温在15~18°C时,品温应降至25~28°C。夏季要降至品温不再下降为止。翻拌次数少些,以利于酶促反应的正常进行。
三、入窖发酵:入窖后醅料品温应在18~20°C(夏季不超过26°C)夏天,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松。一般来说,当窖内品温升到36°C以后,即可适当加大用曲量。
四、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,经冷凝后成为白酒。蒸馏后的酒头可以增加酒的风味,但质量较差;
五、储存和勾兑:贮存在陶罐中,密闭贮存。贮存时间越长,酒质就越好。由于这种贮存方式对酒的老熟有促进作用,所以现在已很少见有人工操作这个过程。
中国白酒的制作工艺流程:固态发酵法、液态法和固液结合法。
1.固态法白酒,即全谷物固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态发酵法的不同特点,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均以纯粮固态发酵法酿制。
2.液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红曲酒、木瓜酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以粮食、薯类、糖蜜为原料,旦饥旦以液态发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”
3.固液结合法白酒分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
1、液态法白酒(不高于30%)、固液结合法白酒勾调而成的白酒。
2、固液结合法白酒(不低于70%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
