制作白酒的工艺流程有三种,具体分别如下:1、固态法白酒烂侍(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒)巧毕, 白酒的制作工艺流程分为三种:固态法、液态法和固液结合。
1、固态发酵
指采用高粱等粮谷原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原浆酒液。
2、液态发酵
是指将富集于酿酒微生物的淀粉质(糖质)原料,经过液态糊化、液态发酵,再经蒸馏而得的高酒精度饮料。液态发酵是指利用薯类、蔗渣、蜜饯及含脂肪较多的农作物,如甘薯、木薯、马铃薯、玉米等作为原料,添加食品添加剂进行调配而成的食用酒精为基酒,再经串香、勾兑而成的白酒。
3、固液结合法
即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。液态发酵法白酒生产特点之一,就是发酵完全、彻底、无菌的状态下蒸馏出的酒液。其典型代表是四川沱牌曲酒。液态发酵法的优点在于发酵速度快、产量低,但由于出酒率较高(约30%-40%),因此具有酒体醇厚、香味浓郁的特点,而且饮后不上头、不干喉,且对身体刺激小。缺点是缺少发酵过程所需要的各种酶与维生素。
白酒的酿造过程是一个漫长而又富有变化的过程,其主要工艺流程包括原料处理、糖化发酵剂制备和蒸馏取酒等。下面介绍白酒的制作方法以及其中关键的环节:
一:选料:选择颗粒饱满、无霉变、干燥适宜的高粱为原料;
二:粉碎:将新料、酒糟及辅料按一定比例粉碎好后,与粉尘(高梁)充分混合后,上甑锅进行蒸煮糊化。在蒸煮的过程中,使淀粉被利用得更彻底,有利于生产出高质量的白酒。
三:冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至30～32°C,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣之后,同时加入曲子和水,以增加醅子的水分含量,保持浆水。
四:拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和水,搅拌均匀,再入窖池发酵,然后上层料就进入窖内发酵,此时应该注意控制品温,并把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分带入窖中。
五:蒸馏取酒:蒸馏所得的白酒,必须经过长时间的贮存,才能勾兑出口感丰富,香气浓郁的白酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境下贮存一段时间使其自然老熟,方能包装出厂。
六:陈放、勾调:对基础酒的要求是色泽清澈透明、无悬浮物、无沉淀,清亮透明为佳;
七:灌装:压盖封口,贴标,瓶盖严密防止漏酒和跑度;
八:检验:根据产品标准号与质量要求进行检验,合格后方可灌瓶,灌瓶后的酒需要严格按照相关法律法规进行检验和认证。
