白酒,相信大家都知道, 小曲清香型白酒具有哪些分类和特点,今天我们就一起来了解下吧。
1.原料:以大麦、豌豆或小麦为制糖化发酵剂,采用清蒸混入老五甑工艺和地缸发酵技术生产出来的酒,是我国北方传统产品。
2.风格:无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,
余味悠长,一般在65度以上,如山西汾酒、河南宝丰酒等
3.代表:厦门高粱酒、天长帝酒等
4.感官特征:清亮透明(微黄)、无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有乙酸乙酯及乳酸乙酯的复合香气;入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽。
5.贮存期:1年
6.勾兑后:根据不同季节进行调配。
7.按产品的质量标准分段出厂,并经检验合格后方可出厂,其主要风格特点为无色(或微黄色)透明,有水果香味,清香纯正。
8.品评要点:
1.闻香以舒适愉快为主,低档酒用醇浓刺激性较强,不宜用;
2.尝评室温在10°C~16°C,样品要在20分钟内完成初检;
3.鉴别时注意看酒花变化,将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置,若酒花密集上翻且立即消失,并呈浑浊状,则可能是伪劣酒。
总之,小曲清香型白酒是以高梁等谷类作为酿造原料的,因此其酒质清澈、口感柔和、风味独特。以上就是关于“小曲清香型白酒具有哪些分类”的相关介绍。
清香型小曲酒是我国白酒生产的主要品种之一,以山西汾酒为代表。它的原料以高梁、大麦和豌豆为主。采用的工艺是清蒸混入清渣发酵法(又称“清蒸续渣法”),发酵时间较短。
清香型小曲酒的特点:其酒质无色透明,芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。口感醇厚柔顺,甘润爽冽,余味爽净是中国北方及江浙一带所独有的小曲酒类型。
1.原料:以优质高粱和小麦等谷物为配料。要求作物在粉碎时不超过20目、粗糠率不得少于20%。在固态条件下糖化和发酵,一般情况下采用边糖化边发酵的方法进行。在操作中要根据季节气温变化灵活掌握好品温范围。
2.水:酿制小曲酒的水一般选择自来水或地下水;若用硬度较大的软水则可适当减少浸泡时间,增加水分控制。一般冬季加水至40～50ml,夏季可到30~35lL。
3.曲种:大米为主要培养微生物,以小曲为糖化剂,大曲中的微生物主要是根霉菌和酵母菌等,它们对淀粉质(葡萄糖)的转化有着重要作用。由于大米含水量低,因此制成小曲时需要添加适量稻壳。
4.拌料方式:小曲用清水洗干净之后放进池内,加入少量的大曲,待温度降到25°C左右即可使用。由于曲药质量较差,所以成品酒必须经过摊凉、撒曲、搅拌、堆积等一系列工序,才能保证出厂产品的品质稳定性与一致性。
5.发酵容器:大曲用陶瓷缸、瓷砖做窑,这种窖泥含有多种矿物质,有利于微生物的生长繁殖,同时还能够促进各种酶系的作用,从而提高产香能力。
白酒,相信大家都知道, 小曲清香型白酒,是我国十二种主要的蒸馏酒香型之一。它的酿造原料主要是以大麦和豌豆制成的中温的大曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经培菌糖化、固态地缸发酵、清蒸流酒后,采用清蒸工艺、低温入池(池)、长期贮存、精心勾兑而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。它具有“无色透明”、“醇馥幽郁”的特点。在评酒时,我们往往按感官要求对各种白酒进行分类,其中就有浓、清、酱三大香型之分。今天就让我们一起来了解一下吧!
(1)浓香型白酒:
以泸州老窖特曲为代表。又称泸型酒。口感风味具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
(2)清香型白酒:
以汾酒为代表。又称杏花村酒。具有清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的特点。
(3)米香型白酒:以桂林象山牌三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。口感蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。
(4)凤香型白酒:其以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。
(5)芝麻香型白酒:
以景芝镇一品景芝白干酒为代表。其口感"芝麻香突出,幽雅细腻,甘润爽口,酒体丰满,余味悠长",是山东名酒之一,也是北方少有的国宴用酒。
(6)豉香型白酒:
以御珍玉液、九江双燕石湾玉冰烧酒、五华长乐烧酒、广州玉冰烧酒为代表。
(7)兼香型白酒:即兼有两种以上主体香的白酒。具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。
清香型小曲酒的特点:清亮透明,无色、清芳醇正,绵甜爽净,余味悠长。
一、酿造原料和工艺特点
小曲酒以大米为主要原料制成的小曲酒,也称为米香型白酒,以清香甘爽为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)。
小曲法白酒的生产技术是在固态培菌糖化的基础上发展起来的,其代表产品有江西吉安特产金樱子糯高粱等小曲白酒。
1.大米粉碎:将大米用清水浸泡16小时左右至可以使用手搓了就可以用来制作醪糟了。(也可以是直接蒸煮熟透以后拌入冷开水搅拌均匀再发酵。)
2.稻壳配比:把浸好的粮食放到簸箕里沥干水分(冬季要加热降温使之干燥)然后加入稻谷粉进行混合。在上面撒上稻糠,按比例装好混合物,让它堆放在室内自然升温发酵24-36个小时。(具体看温度情况而定)发酵过程大约需要3～5天,期间每天都要摇晃一次。当缸内的粮醅品温上升到33°C时即可停止发酵。
3.麸皮配比:取优质麦麸作为原料,采用纯种培养的大曲作糖化剂,并添加少量母曲做培养基接种于一定范围内。可改善微生物生长繁殖、代谢功能、促进有益微生物形成等作用。
4.传统清渣法:
即把经过前期处理后的生料液或陈曲液与已蒸馏过的酒醅混合,通过高温吸附过滤的方法分离出来优良原辅材料。得到成品酒应具有清澈晶莹,质地纯洁,口味特别干净,无任何异杂味道的清香型白酒,如汾酒、二锅头、江津老白干、黄鹤楼等等都是不错的清香型白酒。
