1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂, 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类有:
(1)大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒:是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖比发酵剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法的白酒,分为半固、半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒、广东长乐烧等。
(6)串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成,其代表有四川沱牌酒等。
固态法白酒:这种香型的酒是以粮谷为原料,经固态培菌糖化,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒,可用香醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。
液态法白酒:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香料及特制的调香白酒经调配而成。
固液结合法白酒:这种白酒的种类很多,以固态法白酒(不少于10%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
白酒酒曲种类有大曲、小曲、麸曲和麦曲等。
1.大曲
以大麦、小麦为原料制成,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
大曲又分为低温曲、中温曲、偏高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
2.小曲
小曲是以稻米为主要原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
小曲又称酒药、药曲或酒饼,是用米粉或者米糠为原料,添加少量中草药制成。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉及纯培养的酵母菌等。小曲又因品种不同,所含微生物的量也不一样。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
3.麸曲
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的一种,分别用于白酒的酿造。其特点是:出酒率高,成本低廉。
4.麦曲
麦曲是以稻米为原料制成,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
麦曲的起源可以追溯到距今3500年前的殷商时期,当时人们已普遍使用麦曲酿酒了。
用麦曲酿酒是中国酿酒技术的进步。
5.麸曲
这是现代才发展的一种曲种,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。
麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有着显著的效果。
6.麦曲
麦曲是以谷物为主要原料制成,主要含有小麦芽、豌豆、麸皮(也有用大豆)以及一定数量的其他杂交植物。
主要应用于黄酒、甜酒等酿造业。
7.小曲
小曲是江南一带传统的特产之一,主要分布于长江上游、岷江流域和赤水河流域的贵州仁怀、四川绵竹三角地带等地区。
8.红曲
红曲是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。用这种方法酿出的酒具有浓郁的地方特色。
