“好酒就必须有佳泉相伴”、“水好酒香”,这些都是我们的祖先留下给我们的经验之谈。 在白酒酿造过程中,水是影响好酒的最重要的因素之一。
“美酒必有佳泉相伴”,这是我国古人对于好山好水中所产生的奇妙感受,也是人们对水质的一种总结和认识。
而今天我们就以茅台镇核心产区的酱香型美酒为例来了解一下什么是好酒?
什么是好水?
优质的水源对于酿制酱香型白酒起着至关重要的作用;
1、优良的原料是决定白酒风味的重要元素;
2、好的环境有利于微生物的生长繁殖,从而保证了白酒的风味质量;
3、良好的水源能帮助酿制高质量的美酒。因此,好水必须有好粮,才能成为真正的好酒!
那么,如何理解好酒与之有关的问题呢?
首先,“纯净”即用水的含水量必须符合国家《饮用卫生标准》,如果没有达标,不仅会造成生产中的各种污染物超标,还会导致成品酒的品质下降,甚至出现变质等现象。
其次,“好泉必有佳井”。酿酒用水应具备以下条件:
1、水质无硬度或低钠,具有矿物质及多种维生素和氨基酸等;
2、pH值在7.5～8.5之间,且富含有机物,如钙镁离子含量较高,则可以用于制作曲、糖化酶以及发酵过程等工作。
总而言之,水的好坏直接关系到白酒的品质与口感。
当然了,除了以上几点之外,还有很多方面都是需要我们去注意的地方,例如:是否得自来水、是否有净化处理设备、是否有降解工艺等等这些都已经是我们祖先留下给我们经验性的结论。
当然,也有一些地方是不允许自来水或者非自来的自来水进入厂区进行过滤的。但只要经过过滤就可以除去大部分有害杂质,这样的话酿造出来的白酒才不会产生邪恶的气味。
好了,今天的文章分享到这里就结束了,大家觉得这篇文章有用吗?欢迎留言哦~
水是白酒的重要组成部分,它对酒的影响很大。
水质好坏会影响酒的质量和味道,一般来说,优质的水在酿造过程中不会产生太多杂质,但如果水质不好,就会导致微生物繁殖过快、生长不良等现象出现,因此,选择优质的水是非常重要的。
1.水温控制:一般而言,优质的泉水中总温度应保持在50度以上。这是因为当地下室中的温度超过30°C时,其酸碱程度与正常气温相近,而太高或太低都会造成过滤不彻底的情况发生。
2.加浆降度方式:通常情况下,水的硬度越大,水垢的含量就越多;反之则相对较小;此外,不同的水质也会对出产酒的风味和口感有很大的差异。
3.水质清澈透明:对于高质量的酱香型白酒而言,水源的选择至关重要。由于当地气候条件适宜,水质能够得到更好的保护和改善。此外,一些优质的大曲酒厂也可能会采用更优良的水源来保证其风味和品质。
4.发酵时间长短决定了成品的风格和特点:优质的大曲酒在长期生产的过程中,需要经历长时间的陈放,以形成独特的风格。因此,在品尝优质大曲酱香型白酒的时候,可以根据自己的喜好进行适当调整,尽量减少储存的时间过长。
