1、粮食蒸熟的速度不一致,不易煮熟的粮食先用水浸泡一下。 家庭自酿白酒:粮食蒸熟的速度不一致,容易煮熟的粮食先用水浸泡一段时间。
一、掐头去尾是如何处理?
1.首先把粮食放进锅里进行蒸馏,加热到90度左右开始接酒,中间段酒精含量高,味道较好。接酒的时候,尽量把酒尾单独接出来,这样可以起到挥发杂味的作用,同时还可以增加香味。
2.把刚接出来的新酒,把它装在陶瓷的大容器里,然后用细布封口,埋入土窖中,等待10天以上即可喝上纯粮酿造的白酒。一般来说酒精度数比较低的是酒尾,酒精度数较高的是酒身和酒尾,酒质差别较大。蒸馏过程中要控制好火候,不要经常性的往酒醅里加水或者直接向下压,以免影响酒的品质。
二、粮食如何二次复蒸?
1.原料初蒸:将玉米粉碎后加入曲料搅拌均匀,再倒入大缸内密封发酵30分钟左右,待其降温至38摄氏度左右时拌入新的稻壳(稻壳重量为稻壳重量的5-10倍)再次拌入。
2.初蒸结束:将搅拌好的谷物取出,摊开冷却至室温后,撒上酒饼进行糖化2-3小时。注意,酒糟一定要完全凉透,否则温度太高会造成霉变。
3.闷粮-复蒸:将冷却后的饭粒与酒曲充分混合后倒人酿酒设备中蒸15分钟左右,此时可闻到浓郁的酒香,这就是传统的“回醅”工艺。
4.摊晾:待冷却到35-40摄氏度时,按100斤粮食放2两酒曲的比例添加适量的冷开水将其浇洒于摊晾床上,盖上保温层,夏季最好20多度;冬季建议25-25摄氏度。如果家里有地暖的话,则需每隔2个小时更换一次供暖设施,并定期查看环境是否符合卫生要求。
5.装甑打量水——粮食蒸完后,应及时铲除渣滓(俗称丢糟),防止夹生现象,使蒸汽上升而不能散。
