大曲和特曲、头曲、二曲有很大的不同。大曲指的渣敏就是一种原材料和工艺。 在了解酒的知识时,你一定听过大曲、特曲和头曲等名词。其实大曲是指一种特定的制曲原料,如小麦、豌豆或高粱等,经过蒸熟后拌以酒药粉而成的一种曲种。
一般情况下大曲酒是以大曲作为糖化发酵剂所制作出来的白酒。由于曲的品种较多,所以大曲酒的质量也不同,常见的大曲是麦曲或者麸曲,其中主要用于黄河流域的酿造。
特曲是指特级的大曲酒,也是指大曲酒的质量等级。
头曲是二段酒,也就是二段的原浆酒。
二曲是三段酒,也就是三轮的原浆酒。
大曲酒的定义:以大曲为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒,经陈酿、勾兑而成,其典型代表是桂林三花酒。
一、大曲酒是什么?大曲酒是按制曲原料来分的大类,目前有小麦、大麦混合并使用的小曲、麸皮和部分纯种酵母。一般用稻米为原料制作大曲,主要用于酱香型白酒和浓香型白酒的生产中;小曲主要是由米粉及其他物质组成的培养物(有的还会添加少量内脏),作为填充料或辅助材料用来制造白酒。而大曲又分为低温曲、高温曲以及超高温曲,这两种曲在我国南方比较常见。二、大曲酒的分类:
(1)大曲白酒
(2)小曲酒
(3)红星二锅头等大曲酒。
1.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂生产的白酒,其酒质特点为无色透明、清澈晶亮、芳香馥郁、口味醇厚柔绵,甘冽爽净等特点。
2.小曲酒:以小曲为糖化、发酵剂生产的白酒,其酒质的特点是无色、白色通明,具有清雅的复合芳香气味。以优质高梁等谷物为原料,以小麦培制的中温大曲为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过一年)和老五甑工艺蒸馏而成的白酒,其质量标准为无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
3.麸曲白酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
4.混曲法白酒
大曲白酒是以小麦、大麦、豌豆为原料,通过人工控制温度湿度的方法生产出来的,具有发酵快、出酒率高、生产周期短等特点。
5.其它糖化剂白酒:以糖化酶为糖化剂,加入食品增香剂,进行液态发酵、贮存、勾调而成的白酒,其产品质量风格独特,被誉为中国白酒之源。6.混曲法白酒的种类:
7.其它糖化剂白酒(不少于10%):以糖化酶为糖化剂,加入适量水进行糖化发酵而成的白酒,其产品质量风格独特。
8.按所使用的酒曲和生产工艺不同可分为大曲和小曲。
二、白酒中的“药材”是指哪些呢?
药草指的是含有多种微生物的植物茎秆,这些植物枝叶上通常会生长各种各样的微生物。
如绿豆、青梅、山楂、樱桃等等。
其中,大曲可以起到糖化的作用,也可以将药材本身里的一些成分分解出来,产生更多的香气物质,例如醋酸乙酯、高级脂肪酸酯、醛酮等。
除此之外还有人参枸杞子,黑枣、当归等等药食同源类的名贵中药,
