白酒—举铅喊按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦, 白酒以大曲为糖化发酵剂,固态法白酒中主要的种类有:(1)大曲酒
大曲酒是以大麦和小麦等谷物为原料酿制而成的,又称块曲或砖曲。大曲又分为低温曲、中温曲以及高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
酒精本身就具有甜味的成分,所以喝白酒感觉到甜的原因可能有两种情况:一是个人口味偏好,二是个人身体对白酒敏感度较低。
首先,我们先来看看酒精的特性:
1、乙醇(即俗称酒精)是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78°C,冰点为-114°C。乙醇能与水以任意比互溶,具有特殊香味,并略带刺激;微甘。
2、杂醇油是分子大小相应的醇的氧化物,也是形成酒体香气浓郁的主要因素。杂醇油在味觉上给人的感觉就是苦、辣、涩。它的中毒和麻醉作用比乙醇强几百倍,它在人体内可以很快发生敏袜反应,改变人的情绪和行为。
3、醛类物质是分子大小相应的醇的混合物,在味觉上呈现的是辛辣和冲鼻感。而醛类虽然不是白酒的主要呈味物质,但是在酿造过程中会产生糠醛等醛类的高沸点化合物,这些化合物不仅带来白酒的香气,还会增加白酒的苦味。
4、酯类物质是白酒中的重要芳香成分,它们的存在量远大于醇类。但总含量低于整个酒体中的其他微量元素(主要是酯),因此即使含量很小,也会使酒出现苦、糊等味道。
