今天笔者再一次将这个话题搬出来,白酒年份酒的问题一直都是一个灰色地带, 我之前也说过白酒年份酒,其实是用原浆酒来勾调的。原浆就是没有经过蒸馏的基酒和新酒进行混合而成的白酒。而对于白酒年份酒而言,它只是一个概念而已,因为它的生产工艺、窖藏条件以及酿造环境都与其有很大的关系。
从某一方面来说,我们可以将白酒年份酒简单归为一个营销词汇。但是,在当前的市场竞争中,一些商家为了迎合市场的需求,往往会推出低端产品——所谓的“年份原浆”,这些产品的成本并不算高。
但随着市场的不断变化,这个话题似乎逐渐浮出水面,尤其是一些名牌老厂出品的老酒,虽然价格不菲,但其品质却相当不错。笔者曾多次提到,这些白酒之所以被冠上‘年份’字样,是因为他们早已经把真正的年份标注出来了,比如贵州茅台15年的年份陈酿、山西汾酒20年的年份原浆等等;当然,有些人还会以包装上的数字作为依据推销自己家的酒品,因此他们的品牌形象就会受到一定的误导;还有一部分消费者则喜欢追求更实惠的价格和更好喝的口感。
不过,在我看来,“年份”并不是指储存的时间长短,而是需要根据不同的香型要求不同等级所形成的标准。例如,浓香型白酒,它的执行国标GB/T10781.1(优级),清香型白酒的执行国标GB/T10781.2,酱香型白酒的执行国标GB/T26760,这两种都是国家规定的标准。
然而,尽管如此,一些地方特色白酒企业仍然坚持着自己的传统技艺和风格特点,他们通过对基酒的年限进行了严格的控制。同时,由于地理位置等因素的影响,这些地区特有的微生物群落很难繁衍生息,因此他们只能采用人工培养的老菌种进行发酵,并利用现代技术提升酒体的品质。这样一来,许多白酒企业就难以保证年份的真实性了。
另外,一些小厂家或个人也会使用一些添加剂,如塑化剂和甜蜜素之类的,以此来欺骗那些想卖酒的朋友们,使得这种行为变得更加恶劣。
所以对于这样的情况,笔者的理解在于,大家不要只盯着酒的好坏去评判一款酒好不好,还要关注其背后的酿制过程,毕竟任何行业都有两极分化的规律,好的酒自然也要好得多。
白酒年份鉴定方法
白酒的年份鉴定是通过白酒生产企业对白酒的贮存过程进行分析和判断,根据白酒生产企业的标准要求以及产品特性来判定。
1.酿造工艺:白酒生产过程中需要采用固态发酵、液态发酵、混蒸续糟等工艺来完成,这些工艺流程中所使用的粮食原料、曲种等物质在不同的环境下有着差异性;而勾调过程中则要将这类不同香型的白酒按照特定比例组合在一起才能达到相应的口感效果,这种工艺对于高档白酒的产量来说也是至关重要的。
2.储藏方式:白酒在陈放的过程中会发生一系列化学变化,从而使酒质发生改变,其中包括酯化反应和氧化还原反应等等,这也是影响口感的重要因素之一,而这种转化作用主要依靠科学的品评手段与现代的技术手段相结合。
3.包装:正规厂家所生产的白酒都会有专门设计且具有防伪功能的产品瓶盖,因此可以从商标上得知酒龄及储存时间,如果发现该产品的瓶盖中有“食用酒精”字样,那么这瓶白酒就有了较好的年代感。
4.色泽:正常情况下白酒都是无色的,但如果是经过一段时间存放后出现浑浊或者呈现乳白色等沉淀物的就表示此酒已经过了最佳饮用期。
