白酒的鉴别方法有很多,有看、拈、搓、品。
一、要辩证地分析:
1、从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色的(除酱香型酒外),若是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。酱香型白酒的正常色泽应为无色透明;
2、闻气味,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;将几滴放在手掌心,相互揉搓,再嗅手掌上的味道,如有粮食香和糟香,则为好酒;若气味发甜,则为中档酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。
3、在感官评定的时候,最好使用大肚小口的玻璃杯,把酒倒入耐庆察杯内,然后轻轻晃动一下,观察酒液流动的速度,其速度比水流动的速度要慢,原因是白酒中含有多种微量元素,这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度;
4、喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。
二、判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度～55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度～60度。
三、取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,且留存的时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没有味道了。(酒精酒会加香料添加剂)。
四、在饮用前,可以将酒杯置于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。对白酒可采取以下方式:
(1)将盛过酒的杯子静置一夜,第二天去闻杯子,如果是好酒依然会有浓郁的酒味,如果是低档酒,基本就没有味道了。
(2)将少许白酒倒入手里,双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香,这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量之前,要经过严格工艺处理,如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒,白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。
(3)将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒,十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒,香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。
(4)将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,
