酒曲精制之道，材料讲究，曲质决定酒香，优质曲料方能酿出佳酿。
在我国绵延千年的酿酒传统中，酒曲作为酿造黄酒、米酒、白酒等传统酒类不可或缺的原料，发挥着举足轻重的作用。特别是酱香型白酒，其独到的风味与香气，很大程度上源于精心酿造的酒曲。本文将以酱香型白酒的酒曲为案例，深入解析其制作工艺、所需材料及独特的酿造流程。
酒曲的基本概念与分类
酒曲，亦称酒粬，乃以谷物（诸如大米、小麦等）为原料，经发酵工艺精制而成，富含微生物的固态发酵剂。依据原料及制作工艺的多样性，酒曲可细分为麦曲、小曲、红曲、大曲及麸曲等多种类型。在酱香型白酒的酿造过程中，大曲，尤其是高温大曲，扮演着至关重要的角色，成为其独特风味的核心要素之一。
酱香型白酒酒曲的制作原料
原料选择
酱香白酒之酒曲，其制作核心原料为小麦。小麦，作为上乘的淀粉宝库，富含蛋白质、淀粉、维生素及矿物质等营养，为微生物繁衍创造了优越条件。在挑选小麦时，须确保颗粒饱满、无霉变、无虫害，以确保酒曲品质之卓越。
辅料与添加剂
与其他香型白酒相较，酱香型白酒在酒曲制作上独具匠心，通常摒弃一切辅料与添加剂，坚守纯净之道。此独到工艺，确保了酱香型白酒酒曲的纯净度，完美呈现其独树一帜的风味与香气。
酱香型白酒之酒曲制作工艺流程详解
原料准备
初选小麦后，需仔细清洗，以除却其表面杂质与尘埃。继之，将小麦置于水中浸泡，待其充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮与发酵。浸泡时长需视小麦品质与天气状况灵活调整，确保小麦达到最佳蒸煮状态。
蒸煮与冷却
经过浸泡处理的小麦随后被送入蒸煮锅，经历高温蒸煮。此过程旨在促使小麦淀粉糊化，便于微生物的吸收。蒸煮时，火候与时间的精准控制至关重要，以确保小麦达到理想的熟化状态。蒸煮结束后，小麦需迅速取出并摊开晾凉，以降低温度，为后续接种工作做好铺垫。
接种与培养
小麦冷却至适宜温度后，随即与精心培育的优质曲菌种进行混合接种。曲菌种的选择对酒曲品质至关重要，它直接决定酒曲中微生物的种类与数量，进而影响白酒的风味与品质。接种过程中，务必保证曲菌种均匀覆盖小麦表面，以提升发酵效果。
接种完毕后，将接种小麦置于专设的培养室内进行发酵。确保培养室维持适宜的温度、湿度和通风，以利于微生物的繁衍。发酵期间，微生物分泌多种酶（如淀粉酶、糖化酶），将小麦中的淀粉、蛋白质等分解为糖、氨基酸等小分子，为酿酒环节提供关键原料。
发酵与成型
发酵周期通常介于数日至数周，具体时长受微生物种类、数量及环境因素影响。发酵期间，需定时搅拌小麦堆，以实现均匀发酵并防止局部过热或过湿。当小麦发酵至特定阶段，便会散发出诱人的香气，此时便适宜进行成型处理。
将发酵成熟的小麦，经独特工艺（如压块、切块等）塑造成特定形状与尺寸的酒曲块。酒曲块成型后，需进行干燥处理，以排除多余水分，避免霉变。干燥完成的酒曲块，宜存放在干燥通风处，以备后续使用。
储存与使用
精心酿制的酱香型白酒酒曲，须历经一段时日的储藏方可投入使用。在储藏期间，酒曲中的微生物持续进行微弱的发酵，令其更加成熟与稳定。通常而言，新制酒曲需经过6个月以上的发酵储藏，方可正式投入生产使用。
在酿酒过程中，适量添加酒曲至高粱、小麦等原料之中，借助其独有的酵母发酵力，将原料中的淀粉与蛋白质转化为酒精及香气成分，精心酿制出风味独特、香气浓郁的酱香型白酒。
酱香型白酒，其酒曲制作工艺独树一帜，蕴含着独特的匠心精神。
高温制曲
在酱香型白酒的酒曲制作中，高温制曲工艺被广泛应用。此工艺促使微生物在高温环境中繁衍生息，从而生成众多香气物质与酶类。这些成分在酿酒环节中扮演关键角色，赋予酱香型白酒独特的风味与口感。
长时间的发酵储存
相较于其他香型白酒，酱香型白酒的酒曲制作周期更长，发酵储存时间亦更久。此过程不仅让酒曲更加成熟与稳定，还丰富了微生物种类与数量，为酿酒提供了更多可能性。
严格的工艺控制
在酱香型白酒的酒曲制作中，必须严格把控各道工序的工艺条件，诸如温度、湿度、通风等，以保障酒曲的品质与成熟度。此外，对原料的挑选与处理，以及对曲菌种的培育与保存，亦需细致入微。这些严谨的工艺措施，赋予了酱香型白酒酒曲更优的品质与稳定性。
总结而言，酱香型白酒的酒曲酿造工艺繁复而考究。凭借精选小麦原料、培育优良曲菌种及严谨的工艺管控，方能打造出上乘酒曲。此酒曲在酿酒环节中扮演关键角色，赋予酱香型白酒独到的风味与口感。此外，酱香型白酒的酒曲制作亦彰显了我国传统酿酒技艺的精妙与魅力。
