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香型酿造工艺之酱香型发酵流程有多复杂

发布时间:2021-10-27   来源:未知    
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  酱香型白酒,以茅台酒,郎酒为代表,酱香型白酒分大曲酱香,麸曲酱香,大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长,一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃),高温堆积(品温达到45℃以上),高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上),高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃),发酵期长(八酱香酒什么品牌好喝又便宜个轮次完成一个生产周期),贮存时间长(不少于三年时间的贮存),用曲量大(曲粮比可达120%),多轮次发酵(八个轮次发酵,七个轮次取酒),在一年的生产周期中需两次投料,使用条石窖作为发酵容器,其生产工序可总结为二次投料,七次取酒,八次发酵,九次蒸煮(馏)。

  大曲酱香型白酒的生产比较独特,原料高粱酱香酒排行榜前十名称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%,用曲量大,而且经过反复发酵蒸煮,原料粉碎尤为关键,粉碎要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2,糙沙7:3,粉碎使原料更有效地吸水膨胀,有利于糊化及糖化发酵,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并利于原料的灭菌。

  高粱粉碎后,先用95℃茅台镇酒厂排名前100以上热水进行第一次润粮,润粮完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,无干粒,间隔4~5h后,进行第二次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。

  润粮16h后,粮堆温度升至48℃左右,此时进行蒸粮,先添加占原料量7%的母糟,随后在甑箅上撒一层稻壳,上甑按照“见汽压甑”和排名前十的酱香酒“轻,松,薄,准,匀,平”进行操作,蒸馏中控制好汽压,圆汽后蒸料90~110min,70%左右的原料蒸熟即可出甑,出甑后打原料量4%的85℃以上的量水,使熟沙保持一定的水分,促进粮醅的糖化发酵,出甑水分约为44%~45%,淀粉含量为38%~43%。

  在平时分享酱香酒工艺知识的时候,酒友们最常53度酱香酒价格表看到的就是坤沙碎沙,“一二九八七”工艺,阴发酵阳发酵,摘花断酒等专用名词,从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂,但酿酒究竟有多复杂,没看过的人却实在难以想象。

  通过发酵,粮食谷物中的淀粉才能变成糖,再转变为酒精,才能酿出粮食中的精华。

  酱香酒酿造过程中,总共要经历九次蒸煮,八次发酵,中国十大酱香型白酒排行榜七次取酒,而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵),也叫有氧发酵和无氧发酵,本文主要介绍堆积发酵。

  堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅,酒糟,糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程,其具体流程如下:。

  在粮食蒸熟之后,要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却,当温度降至35摄氏度左右开始加曲,高粱与酒曲的总体比例1:1,酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%左右。

  充分搅拌混合之后,把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。

  在将近一个星期的发酵过程中,堆子的内部先开始发热,而后向外发散,堆积时间为4-5天后,品温可上升到60-65℃,称为酱酒的“高温堆积”,中国酱香名酒排行榜。

图说天下