酱香型白酒，以茅台酒，郎酒为代表，酱香型白酒分大曲酱香，麸曲酱香，大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长，一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)，高温堆积(品温达到45℃以上)，高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)，高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)，发酵期长(八酱香酒什么品牌好喝又便宜个轮次完成一个生产周期)，贮存时间长(不少于三年时间的贮存)，用曲量大(曲粮比可达120%)，多轮次发酵(八个轮次发酵，七个轮次取酒)，在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮(馏)。
大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱酱香酒排行榜前十名称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%，用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮，原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2，糙沙7:3，粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。
高粱粉碎后，先用95℃茅台镇酒厂排名前100以上热水进行第一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒，间隔4~5h后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。
润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮，先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照“见汽压甑”和排名前十的酱香酒“轻，松，薄，准，匀，平”进行操作，蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑，出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵，出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。
在平时分享酱香酒工艺知识的时候，酒友们最常53度酱香酒价格表看到的就是坤沙碎沙，“一二九八七”工艺，阴发酵阳发酵，摘花断酒等专用名词，从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂，但酿酒究竟有多复杂，没看过的人却实在难以想象。
通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精，才能酿出粮食中的精华。
酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮，八次发酵，中国十大酱香型白酒排行榜七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵，本文主要介绍堆积发酵。
堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅，酒糟，糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程，其具体流程如下：。
在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
充分搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。
在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温堆积”，中国酱香名酒排行榜。
