酿造酱酒，需要采用天然优质的粮食，酱酒的主要原料是高粱和小麦、米等，还有就是优质的水源。
一、高粱
1.高粱的介绍
高粱是酱酒的主要原料之一，是高大草本植物，富含蛋白质和糖类，是世界上非常重要的粮食作物之一。我国是高粱的主产国，主要产区在东北、华北和秦岭地区。高粱被广泛用于制作白酒、食品、饲料等多种食品和工业原料。而在酿造酱酒时，高粱的作用是提供淀粉的来源，是很好的发酵物质，是酱香来源，能增加营养与口感。
2. 高粱的选材
酿制酱酒所选取的高粱质量要求很高，一般要求颗粒饱满，干燥无霉变，纯度高且含水率恰当。此外，北方高粱的蛋白质含量略高于南方，因此通常采用北方高粱作为酱酒的原料。
3. 高粱的制备
在酿造酱酒时，高粱需要经过浸泡、蒸煮、闷水等多个制备工序。通过这些工序，可以将高粱中的蛋白质和淀粉分解成小分子物质，为后续的酿造工作打下基础。
二、小麦
1. 小麦的介绍
小麦是世界上主要的粮食作物之一，富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。我国是全球有名的小麦生产国，主要产区在黄淮海地区和长江流域。在酿造酱酒时，小麦的作用是提供碳水化合物、增加酱香口感。
2. 小麦的选材
制作酱酒时所选取的小麦质量同样需要严格控制。成熟度合适、具有较高的筋度和蛋白质含量、无霉变和异味等特点的小麦被认为是酿造酱酒的标准原料。
3. 小麦的制备
和大豆一样，小麦在酿造酱酒时也需要进行制备工序。一般会进行清理、浸泡、蒸煮等过程。其中浸泡过程十分重要，它能使小麦中的淀粉变得松软，以利于后续发酵。
三、米
1. 米的介绍
米是世界上主要的粮食作物之一，是亚洲国家主要的粮食作物之一。其中，中国是全球稻米生产国之一，主要产区集中在长江流域和珠江流域。在酿造酱酒时，米的作用是提供碳水化合物、增加酱香口感。
2. 米的选材
酒厂所选取的米要求成熟度适宜、原料大米的米粒完整、含水率恰当、保存环境卫生、无异味。其中，以具有一定度数、适度黏性和透明度的高粱米和糯米为主要酿制原料。
3. 米的制备
米的制备过程较为简单，主要是以蒸煮或煮烩的方法煮熟米饭。由于米饭的原理变宽，大大增加了米饭的表面积，便于曲菌的附着和生长，可以加速后续的发酵工作。
以上就是对酱酒主要原料，高粱、小麦、米的详细介绍。可以看出，这三种原料各自在酿造酱酒的过程中扮演着不可或缺的作用，对这些原料的选材和制备的要求也是非常高的，只有严格按照标准操作，才能酿造出高品质的酱酒产品。
