浓香型白酒作为我国四大名酒之一,其以优质小麦、高粱为原料,采用续糟配料的投料工艺,经混蒸混烧老五甑操作法和“千年窖万年槽”发酵,长期贮存精心勾兑而成。浓香型白酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点且酒度较高。那么,浓香型白酒生产的注意事项有哪些呢?
(1)酿造用水要求:水质清澈透明,硬度在80~90mg/l之间,无怪味或异杂味,富含多种有益成分。用作生产用的冷却水是比较好的选择,可循环使用,也可单独用来生产浓香型白酒。
(2)制曲温度的要求:浓香型白酒生产所使用的制曲原料以中温为主。一般制曲时需要控制好制曲顶点温度,因为制曲过程中会产生一种类似于面团状的小红土。高温下大曲微生物种类数量多、活性强、生长繁殖快、酶活力高等特性使大曲糖化力较低(出酒率不稳定),因此要保证制曲的适宜温度。
(3)入池水分要求:对储藏时间有一定要求,一般1年1次,3年以上可以不用。如果是新窖,则要及时封缸并适当搅拌,防止跑窖;若是老窖,则是将窖泥进行养护并密封后再用,这样能提高产酒质量。
(4)拌粮要求:入池淀粉含量应符合相关标准要求,过小、过多的糠壳不能起疏松作用,过多的生心母与空气接触容易形成结块,不利于微生物的代谢,影响到出酒率。
(5)踩窖要求:浓香型酒醅的润料厚度不得超过6厘米,圆汽30分钟。装完粮后的醅料上要有“龟背”标志,即指整个糟醅已经通过压实了。然后堆放在地面上,让它受热均匀,有利于糊化及后期发酵,同时注意防潮降温。
(6)入窖水分要求:浓香型酒入窖水量一般控制在50至60cm左右,低于这个高度,易导致酒体变形。一般来说入窖水分控制在了40°以上。
(7)摊凉湿度的要求:浓香型酒入窖的时候应该采取摊晾方式,即翻动酒醅的方式来降低酸度,从而减轻粮食的邪杂味以及增加产量。另外,要注意调节糟醅中的温度,尽量保持室外气温正常水平,避免超标现象发生,也不要经常移动。
浓香型白酒生产的事项有很多,除了以上的介绍之外还有其它值得我们了解的内容,希望大家能多去进行了解。
