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前文我们讲到小曲的特点以及部分小曲的制作,本文我们将介绍其他小曲的制作工艺。 小曲的种类很多,按形状可分为大米、红薯等;以糖化能力强的细菌和酵母为主。在生产白酒过程中,由于原料及工艺不同,小曲有清茬曲、后火曲和红心曲三种,前者主要应用于黄酒或其他蒸馏酒,而后的则是麸曲。小曲是以稻谷为原料酿造而成的,其发酵力强、出酒率高(约70%)。我国南方气候温暖湿润,多采用传统固态发酵法;北方气温偏低时则多采用半液态或液态发酵法。
下面我们来聊一下小曲的制作技术:
1、配料。将新料加水拌匀,装入甑桶,上汽后蒸20分钟,揭盖向缸内泼入冷水(要求达到标准品温),然后再撒上一层糠壳使之充分吸水,待温度降至35°C以下时,即可取出摊凉,加入曲粉拌匀,堆成圆锥状,用竹篓保温培养24小时左右。如果夏季室温高于30°C,可用棉衣将坯包裹起来,并注意保持室内通风。若冬季室温低于10°C以上,要采取措施降低酸度。
2、制曲。曲药质量的好坏直接影响到微生物数量与品质。“好曲必优,差曲必劣”这句话是正确的,好的曲不仅有利于微生物生长繁殖,而且对成品香味物质成分的控制也十分有利。所以选购优质小曲时一定要选择无霉变、不带杂质的小曲。
3、踩制。端午节前后开始踩曲,一般采用人工培制的中草药作为原材料进行培育,这种方法比较容易掌握,但劳动强度较大,需要一定的经验积累才能操作得当。目前大多数厂家都是采用传统的手工踩曲的方法来完成,这样可以提高产量。
4、压榨。通过筛选,去除灰白色残渣,除去泥沙和沉淀物,然后放入木板或者石膏中捣碎,之后置入瓦罐里密封存放在阴暗干燥的地方储藏。一般来说,使用陶瓷器皿做出来的曲醅具有醇厚丰满的口感和浓郁的窖香,且能够经久贮存。
5、陈酿。经过半年以上的陈酿,酒体色泽透明晶莹,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,具有明显的高粱酒特点。
传统小曲白酒酿造工艺
传统的小曲白酒是我国特有的传统蒸馏工艺。以高粱、玉米、小麦等谷类粮食为原料,采用大麦和豌豆配伍用麸皮培养的酶制剂作为糖化发酵剂(也叫“霉菌”)生产出的酒。其产品风格独特。
我国的小曲酒生产特点之一是在固态培菌糖化后再采用半液态发酵法生产的小曲酒;另一种是以生香型酒母为糖化发酵剂生产的纯种小曲白酒。小曲白酒的特点是:
(1)原料干净:以新鲜的大米为主。
(2)操作简便:在固体物料中加入一定比例的水浸泡24小时以上至24h不超过24h。
(3)出箱摊凉温度:要求入桶后15~20°C左右,加水润粮30分钟左右;然后拌好辅料装缸密封发酵30~32天;再上甑蒸馏。发酵设备为水泥池或陶质地窖、有条件者可用塑料薄膜层隔绝地面,使内壁保持干燥状态而利于微生物生长繁殖。
(4)蒸酒方式:蒸熟后的稻壳经扬冷、晾干、沥干,撒入到拌好的稻糠中进行自然吹风降温至35摄氏度以下时出锅。
(5)成品:经粉碎机粉碎成4—6瓣即可使用。
