通常在白酒酿造过程中,都会分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别, 在酿酒的过程中,人们常常用各种不同的曲子进行发酵来生产不同香型的白酒。而麸曲法白酒则是其中的一种。那么什么是麸曲?大曲、小曲和麸曲酒都是什么意思呢,今天我们就一起来了解一下吧!
首先是制曲原料,大曲是以小麦为主要原料。其次是制酒用的糖化剂。然后是制作成曲胚后的培养基,再利用微生物的方法进行人工控制温度湿度等一系列工艺流程;然后再经过陈放老熟而得。
接下来就是使用大曲所制造出来的蒸馏酒了,也就是我们常说的纯粮固态发酵法。
大曲中的霉菌、细菌以及一些有益健康的微生物比较多,而且含有丰富的淀粉、蛋白质等等成分。因此,大曲对于粮食来说有着非常重要的意义。
而小曲中则以米糠或稻壳作为辅料,添加中草药或是辣蓼粉作填充料进行发酵,最后采用高温堆积的方式进行培菌糖化后再用来酿造。因此,由于这些曲块本身没有什么内部结构,所以其里面的一些物质还没有被分解掉,因此也叫做根酶或者毛霉素。
总而言之,在市场上常见到的有大曲、小曲、麸曲、混曲三种工艺。而它们各具特色。所以在购买的时候一定要认准品牌才行。
麸曲白酒生产是我国酿造传统方法之一,具有发酵周期短、出酒率高的特点。麸曲白酒的生产工艺特点为固态培菌糖化后再配醅发酵、蒸馏得酒。由于生产原料中蛋白质和脂肪等微生物含量较低,采用本法生产的白酒风味较差。
在我国传统的固态发酵白酒生产中使用麸曲进行发酵,其代表有桂林三花、广东长乐烧等小曲酒。麸曲法白酒生产的主要操作方法是:
(1)粉碎:将玉米芯晒干后,加温水拌匀,上甑蒸至九成熟离火。要求熟料无生心(如大粒);松散均匀;熟而不粘,内无生心即可。
(2)配醅发酵:配醅量为投粮量的0.6%~0.7%。先按0.5%的比例加入稻壳,然后用窖泥密封,每隔2天搅拌一次。
(3)蒸馏取酒:将调制好的酒醅装入已消毒的容器中,封口。将贮存于地下的陶缸或不锈钢桶内,经30天的储藏,使之自然老熟,方能进入勾兑调味阶段。
(4)调香调味:即通过不同轮次和各种调味酒相互弥补各自的缺陷,以达到特定风格的成品酒。
