白酒是一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一。白兰地、威士忌、伏特加等都是发酵原汁蒸馏出的高度烈性酒。那么，什么是发酵酒呢？
1.原料处理:以粮谷为主要原料,如高粱、玉米、小麦或稻谷等等。在粉碎时加入水和麦曲进行糖化,使淀粉充分被利用。
2.配料:将新料和辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低以及疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸熟的面团用扬渣机扬至不粘手且呈金黄色时,即可放入宴谈备蒸锅内进行蒸煮。在整个过程中,对温度的要求也极其严格,不得超过65°C。经过20多次这样的操作后,可使残余淀粉进一步糊化。
4.冷却:蒸熟的物料装入容器并拌合均匀,称为“窝”。夏季将原料堆积,夏天放在室外,冬天放在暖气上进行缓慢冷却。也可采取先培菌再翻料的方法,来保持体态的整洁。
5.发酵:即将原料倒入发酵罐或缸中密封发酵。通常采用间歇式或者密闭式的发酵,前期以氧为主,后期逐渐向外界移动,促进微生物繁殖代谢,才转化成酒精和其他物质。
6.贮存与勾兑:酒厂按产品特点要求贮存在特定的环境中。不同贮藏期的酒口感和风格各有千秋,应尽量保持产品稳定。
7.调味品的添加:为了调整产品的香气和风格,应在出厂前适当增加样品的种类和数量,然后根据需要调整各种调味品的用量,一般在同类产品中选取性能优的品种作调味品,弥补因使用化学合成的香料所产生的不良风味。
8.防腐剂的使用:某些药物成分会溶于其中,但它们必须经过一定的预处理才能发挥作用。如果这些物质不能彻底去除或者失去活性,就无法进入人体的药理活动中。因此,在一些动物实验中的发现,把含有一定量的天然食品浸泡到水中,可以起到良好的防腐作用,甚至还有人尝试将其放置在一个陶坛子里保存起来,等待自然的老熟。
9.陈年老酒的质量标准:由于新酒未达到国家规定的卫生标准,常作为重要调味品添加进酒里,它常常带有强烈的新酒臭和异味。这是因为经过一段时间的贮藏后,刺激性的味道有所减弱,尤其是辛辣刺鼻的酒,饮用者往往难以忍受这种感觉。
