酱香型白酒是我国传统的酿造酒,在白酒的生产中有着重要的地位。而对于很多喝惯了其他香型的白酒的人来说,对它并不熟悉,因为它们不清楚什么叫做坤沙酒和碎砂酒。那么怎样了解什么是坤沙酒呢?
我们要明白什么是坤沙酒。所谓坤沙就是用完整的高粱酿出来的酒。坤沙工艺也称之为12987工艺,也就是一年一个周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,五年窖藏等步骤。其中,第一次生产的是坤沙酒,第二年进行第三次翻曲,第四轮取酒,第六个月贮存,再经过至少5年以上的时间陈化才出厂。
坤沙酒是什么样子，其实坤沙就是完整的高粱。按照传统的大曲法白酒酿制方法,坤沙即是整个高梁。所以在酿制过程中需要多次高温堆积、发酵。这样才能得到醇厚的酱香白酒,而且口感更加绵柔细腻。但是市面上有很多的假冒伪劣产品都是用的这个坤沙工艺的酱酒。因此,人们常常会误解说坤沙酒不是纯粮食酒,而是酒精酒或者勾兑酒,这是很冤枉的。因此,想要知道一瓶真正的好酒,就必须先搞懂它的制作原理和工艺。
1.选材:好的酱香白酒必须得选择当地优质糯性红缨子高梁作为原料,这种作物颗粒坚实饱满,支链淀粉含量达88%以上,能经受得住反复的蒸煮与发酵过程,并且还富含多种微量元素。在这样的前提下,酿出的酒才会有浓郁且醇厚丰满的口感,酒体更显粘稠,挂杯明显,空杯留香时间长。
2.发酵:坤沙酒一般采用的是回沙酿造工艺,在酿制的过程中只添加一部分高粱,没有加入任何辅料,可以说是全部都是100%的纯粮酿造,其品质自然也是优异的。
3.储存:将基酒存放三年左右即可开盖品尝。这样可以充分挥发掉酒水中的有害物质,保证饮后的酒水质量和味道。同时,也可以增加一些老熟度,让新酒在较短的时间内发生酯类反应后形成特有的芳香物质,从而使其风味更为独特。
4.调制:将不同年份、不同轮次、不同典型体及不同等级的原浆酒按一定的比例进行混合调配。终达到成品酒标准就可以装瓶出售,并根据消费者需求来确定是否符合自己要求,以便于后续销售。
