我国对于白酒市场的标准在开放之后就给各类型白酒进行彻底的区分,12个香型种类都是不同香型、不一样的工艺酿制, 我国白酒香型有很多,其中酱、浓、清、米是基本香型。其他八种香型分别是:馥郁香、酱中带浓型、芝麻香和豉香型。
中国各省份均有自己的白酒生产标准,在国家标准的指导下,自1952年开始,共举办了五届全国评酒会,从此以后白酒才有了香型之分。
1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行分类,根据发酵方式分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒四个等级,然后再经过专家们品尝鉴别,确定为其它香型。
之后在1963年轻工业部在北京召开第一届名优白酒技术协作会议。这次的技术小组工作组对茅台、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒等一众品牌进行了质量鉴定并发布了国家标准GB/T20824-2007《白酒》;同时又颁布了行业推荐性规范——地理标志产品贵州茅台酒,以及GB/T23547-2009浓酱兼香型白酒的团体标准,即白酒企业执行该类别的工艺及产品的感官指标要求。
随后,在1979-1988年间的第四次评酒会上实施按香型进行分类,到1989年后统一为其它香型(董香型)、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、药香型、豉香型、兼香型。
中国白酒有十二种香型,每一种都有其独特的风味和代表品牌。
目前白酒的12大类香型主要包括酱香、清香、浓香型、米香型和其他香型(这几大香型是我国市场份额最高的),其他5个香型则分别为药香、兼香、馥郁香和豉香型。
一、白酒香型分类及代表白酒
中国白酒文化源远流长,在几千年的发展中形成了不同的香型风格,但随着科学技术的进步和发展,人们对白酒的口感也提出了新的要求。
现将白酒的香型分为五种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前4种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、玉泉酒等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型并没有最后定的标准,随着科学技术的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味也是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。这也是白酒行业总结出了一套完整的品评方法,旨在便于消费者识别、区分不同种类白酒的特点,从而开创出一条以消费者为中心的白酒产业生态圈。
二.白酒香型介绍
白酒香型分为7种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年中国轻工业联合会、中华全国酿酒工业协会、中国食品发酵工业研究院)白酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特征是以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的复合香气。这种香型的白酒香气优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。(注:不是所有的白酒都是无色的)而市面上绝大多数白酒均为无色透明,这是因为白酒没有保质期。
三、白酒香型分类及典型代表
白酒作为世界上六大蒸馏酒之一(其余6种则是蒸馏酒)中的一员,其生产过程有着严格的规定,因此白酒香型一般可以按照生产原料、糖度、工艺等进行划分。
1按使用的曲粉类型分:
1大曲酒
2小曲酒
3麸曲酒
(以下统称快曲酒)
4混曲法
(以上统称复派曲酒)
5其它糖化剂法
(以上统称为综合性曲酒)
四、如何鉴别纯粮固态发酵白酒?
粮食酒是通过粮食发酵成酒醅再经过蒸馏而得来的。粮食酒香气的组成部分极为复杂,除了水之外,还蕴含许多微量元素,这些微量元素影响着最终产品的品质和风格。
