白酒作为世界八大蒸馏酒当中独树一帜的蒸馏酒产品,其中涉及到的工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对复杂且宏大, 酒的酿造工艺其实就是发酵、蒸馏,而白酒作为世界八大蒸馏酒之一,其制作过程是十分复杂且宏观。
白酒属于蒸馏酒的一种,也是我国特有的蒸馏酒产品,其中包含了非常多的工序和流程。而这当中涉及到的工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对简单而且较为复杂一些。今天带大家一起来了解一下白酒酿造工艺流程吧!
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或是发酵醪经蒸馏而得。
白酒酿造工艺流程包括以下几个步骤:
(1)固态法(纯粮固态)生产
固体法白酒是采用高粱、玉米、小麦等粮食为原材料,通过在窖池中或地缸中进行发酵、蒸馏、陈化老熟等一系列独特的工艺手段,形成具有典型风格的白酒;
(2)液态法(以含淀粉物质为主要原辅料,可用食品添加剂调味调香),以食用酒精加各种调香、呈色、呈味物质勾调而成的白酒;
(3)固液混合法(以曲类、酒母为糖化发酵剂),以富集菌种,糖化发酵,再经过液态蒸馏得到基酒。其成品质量标准号一般为:GB/T20821;
(4)串香白酒:以谷物、薯类的废糖蜜或者糖蜜做原料,经固态发酵后,用食用酒精及食用香精及水勾兑而成的白酒;
(5)固液混合发酵:以食用酒精、香精、糖精为基础,加入一定比例的水进行发酵生产白酒;
(6)串香白酒:在固态法白酒的传统生产过程中,利用固态发酵法或半固态结合法生产的白酒经固态蒸馏后而生产出来的白酒,因在酿造的过程中没有使用到传统的酿造方法,所以被称为“串蒸工艺”或“浸蒸工艺”。
因此,虽然中国白酒是世界上独一无二的蒸馏酒品牌,其酿造工艺流程也与其他白酒相比较为复杂,但其所体现出来的酒品质却是令人惊叹的好。
白酒是世界六大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。白酒又可分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒三大流派。
一、固态法白酒。即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,根据固态法白酒的工艺和香气风格的不同又形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型和其他香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为固态法白酒。
固液结合法白酒是指以一部分粮食为原料,采用多种菌种糖化发酵,再将部分粮食与其他微生物一起使用生产出具有一定风味特点的白酒。如泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等都属于此列。
二、液态法白酒。是以富含淀粉、糖类的物质为原料,经过液态糊化,糖化,发酵,蒸馏所得到的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
三、固液结合法白酒。主要包括半固体和半液体发酵的白酒,如传统的米香型白酒,以小曲为糖化剂,先在固态条件下糖化,然后再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。
四、液态法白酒。是以液态糖化、液态发酵蒸馏的传统工艺酿造而成的白酒,按其香气特征分有:溢香、喷香、留香,香气突出,口感柔顺醇厚,酒体协调丰满,余味悠长;口感欠缺丰富细腻,余味较短。
