对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 中国白酒,是世界上酿制最早的蒸馏酒之一。早在3000多年前的新石器时代我国就开始用曲造酒了。到了夏商周时期才出现了谷物制曲这一工艺。而后到了汉代,随着技术的发展和进步出现了各种各样的酒曲。
大曲、小曲和麸曲,它们之间的区别主要体现在原料以及制作过程上。大曲一般使用小麦、高粱等为主要酿制原料;而小曲则是以米粉或糠为主要原料。其中所含微生物种类较少,所以生产出来的香味成分相对单一且含量也比较低,因此出名的几款白酒都是大曲酿造的。今天我们来了解一下各大香型白酒所用的大曲究竟有什么不同之处?
1、大小不一的大曲酒:茅台大曲:茅台酒厂有酱香型茅台酒(茅台王子酒)、浓香型五粮液、清香型汾酒等等(茅台迎宾酒),还有郎酒、习水大曲等等(郎牌特曲)。
2、大曲酒:大曲酒又称砖曲、块曲等。主要是由小麦经过自然界微生物作用而成的一种发酵剂,其特点是在无氧条件下,利用含有淀粉或者糖类的原料进行富集、扩大培养,并保藏一定的温度、湿度之后才能成为理想的酿酒原料。
3、麸曲酒:麸曲酒是以小麦为原材料经人工控制接种霉菌及纯种酵母作为发酵剂生产的。麸曲酒的特点就是“口感醇厚、风味多样”。大曲酒因制法不同而形成了各种类型的白酒,例如茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、剑南春、全兴大曲等等。
4.小曲酒:小曲酒是采用半固态发酵法生产的白酒,如桂林三花酒、广东长乐烧、湘山酒、九江双蒸酒等。小曲酒因用量较大,所以叫做杂交酒或药曲酒。
5、大曲酒的典型代表:
五粮液:四川宜宾五粮液集团有限公司
洋河:江苏宿迁双沟酒业股份有限公司
古井贡:安徽毫县古井贡集团有限责任公司
董酒:贵州遵义振业董酒总厂
白酒是中华文明的结晶,也是中华民族文化的重要组成部分。而酿造工艺不同、用曲原料不同、制曲方法不一样等因素导致了不同的风味特点及口感差异,也决定着香型的发展和市场份额,所以在目前市场上所流通的各种香型白酒大都是以大曲作为糖化发酵剂进行生产、贮存后的产品;除此之外,每个厂家所使用的酒曲还有很多不同之处和特点所在,下面小编为大家分享下各大香型白酒所用的大曲有何不同以及各自的特点,一起来看看吧!
四大名酒:茅台酒、泸州老窖特曲、五粮液、西凤酒、汾酒
酱香型:茅台酒、郎酒、武陵酒、习水大曲
浓香型:五粮液、剑南春、洋河大曲
清香型:山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒
米香型:桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒
其他:贵州董酒、陕西西凤酒、湖北黄鹤楼酒、江西四特酒、江苏双沟大曲、武汉杜康酒、安徽古井贡酒、山东景芝酒等等。
1、酱香型大曲:又称高温大曲。其主要微生物为高温培养基。由于曲块温度较高(通常在50°C以上),因而制成的大曲质量较好。酱酒的代表有茅台酒、国台酒、贵海酒、金沙回沙酒等;浓香型大曲:是以高粱为主料,以中温制成的小曲做糖化发酵剂,混蒸续槽而得的大曲酒;而四川的五粮液、剑南春、全兴大曲则多采用中温制曲、低温入池、长期发酵等生产工艺。
2、兼香型大曲:以高粱、小麦为主料,加中偏高温大曲或麸曲作糖化发酵剂,经人工控制温湿度培育而成。兼香型白酒的特点是芳香优雅、细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长。代表品牌:黑龙江玉泉酒、吉林通化酒、河北佳木斯大曲等。
3、清香型大曲:主要是由豌豆等植物菌株制成。因制曲过程中加入了一些特殊的中草药,因此具有多种药材混合制作而成的大曲酒;代表品牌:北京红星二锅头和牛栏山陈酿等。
4、米香型大曲:主要是使用小曲或者纯种根霉作糖化发酵剂。因为米香型白酒的酿造周期比较短,一般为一个月左右;而凤香型白酒的生产工艺相对复杂,需要长时间储存才能达到更好的口感和品质;而其它一些香型的白酒则采用的是小曲酒和麸曲作糖化发酵剂,因此生产出来的白酒口感也各不相同,但都具备独特的特点,这就是我们所说的12987工艺。
