白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,也是全世界六大蒸馏酒之一,由淀粉或是糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得,又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模比较大、质量比较优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
目前,新型白酒的分类方法主要是三种:
(1)固态法:固态法白酒,就是用纯粮食进行固态糖化、发酵再经过蒸馏得到食用酒精，所以人们也将这个酒称为纯粮食酒;而液态法的白酒,则是用食用酒精直接经过液态糖化的基酒通过串香和调味而形成的。这种酒成本低廉,所以市场上销售的价格也比较便宜。
(2)半液态法:这是用液态糖化酶来发酵的酒精;半固液混合法的操作工艺是在液体状态下将固体物料加入固体溶剂并稀释后,加入部分液态物质,然后静置过滤之后得到成品的白酒,这种方法生产出的白酒质量差,杂质多。
(3)串香法:这是一种新的技术。在生产中使用了串香的方法,但是串香不属于传统工艺,而是采用现代技术生产的,这种生产方式的缺点是串香时会产生一些邪杂的气味,影响产品的品质。
固液结合法,又叫混合型酒,这种酒的成分非常简单,只需要30%的固态白酒加上10%的液态酒精就可以完成,这种方法生产出来的酒,质量很好,口感也很不错。
