浓香型白酒在白酒界一直都是统治地位,不过, 浓香型白酒作为中国最古老的白酒品类,在国内占有很高的市场份额。其主要的特点是“窖香突出”。在众多名优酒中,其以泸州老窖为代表的浓香型白酒,具有芳香馥郁、绵甜甘冽等特点且香气优雅怡人。因此,浓香型亦称泸香型。
在浓香型白酒界有一个说法:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。这句话说明了窖对于酿造美酒的重要性,而跑窖则是代表这一工艺的核心所在,所谓跑窖即指传统大曲工艺的一次发酵或多次蒸馏。而其中最为典型和繁复的一种方式就是将原料经过反复发酵之后取出丢弃的粮食加入其他原料一起混合制成大曲酒;或者利用多粮制曲技术,将大麦加高粱、玉米、小麦混拌,入窖糖化后再用纯种小曲培菌糖化。这些都是对原酒品质进行精挑细选以及严格把关的结果。那么问题来了,究竟什么是跑窖呢?又有哪些种类的跑窖呢?我们就一起来了解一下!
跑窖其实也就是说,跑完一个窖坑之后,再换一个窖池继续发酵下去,这个操作被称为跑窖循环。因为这样可以减少发酵周期,同时能够提高回醅的含氧量、产酯能力等。所以,跑窖的意义非常之大。而且这种方法也是我国白酒行业里比较常见的一个生产过程之一。
当然,在实际操作中要想达到最好的效果,还需要结合当地的环境及气候条件来决定,比如在四川,川法酿酒一般采用的是堆头(一种形状类似于锅盖)的方式酿酒;而在江淮则选择低温地缸、续糟配料的方式来发酵。当然还有一些地方会选择土暗窖发酵,这种方式相对来说成本更高一点,但由于泥质疏松适度,不易损坏;另外在安徽,也有不少传统的浓香型白酒企业使用此法。
总而言之,浓香型白酒在我国一直都处于统治地位,不过其风味也各具特色、不同风格、口感丰富多样。而其中最为经典的便是五粮液与剑南春两大品牌——五粮春和泸州老窖。不过大家要注意,虽然跑窖是一种典型的大曲浓香白酒工艺,但是它的风格还是十分明显、独树一帜的,值得一品哦。
跑窖法工艺是我国传统白酒生产的一种创新方式,以高粱、玉米为原料。在酿造时采用了老五甑法工艺和新泥窖法工艺结合,其操作方法主要包括:蒸粮前将大曲粉碎加水拌匀后装入甑内进行初蒸,待料温降至35°C左右时开始出甑,当品温上升到50°C以上时停止投料,要求每甑粮食泼注20%的尾糟(约2kg),并配少许稻壳等填充糠壳,然后再加入50%的高产曲粉或中高温小麦粉(约1g/L)进行翻拌均匀而制成,经润糁、拌匀后收堆发酵20天,即完成上层发酵;下层发酵结束后,应继续泼水摊凉,使醅面温度下降到32～34°C,冬季可达40°C以上;当品温达到38～39°C时,需采取措施增加香醅用量。
(1)配醅:先按配比比例将生沙酒醅与熟柴酒醅按照1:1混合,之后根据不同配方及质量分别进行配醅。
(2)蒸馏:将原配好的生沙酒醅与熟柴酒醅同时放入甑内,通过汽流将烧好的热气导出到甑外去,边倒边撒扬匀,最后盖上甑盖进行蒸馏。
(3)摘酒:将蒸出的原酒分级储存于地下室中贮藏,经过一段时间的陈化老熟(一般3个月即可饮用了)。
(4)调味:为了提高酒质,对各轮次酒的组合进行调整,在基酒组合过程中还需进行一定时间的勾兑调味工作,以求风味统一。
