白酒度数一般在38至65度之间,其中以52~54度的白酒较为知名。不过,也有人认为度数越低的白酒,质量就越好。那么问题来了,到底是如何酿造出来的呢?
酒度低的定义是指:原酒中酒精和水占总量的98%以上,剩下2%就是各种有机成分。这些微量物质中有不少是呈香呈味物质,它们决定了白酒的风格和质量,含量多少即取决于比例关系。我国传统生产方法所形成的白酒,酒度都在40度以下,个别地区的产品酒度可达70-80度。另外还有一种分类:分为三种:高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度白酒这是我国传统的名优白酒,多数为50度以上,也有20多度。
2.降度白酒采用了降度工艺,酒厂往往采用加浆降度的方法来降低酒精度。但是,这种方法不仅没有什么科学依据,而且也非常浪费资源,因此,厂家一般不建议消费者直接用降度法来降度。
3.低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊现象,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
所以,解决降度后出现浑浊的原因主要是由于白酒中的高级脂肪酸乙酯及其他杂质所引起的。这类物质均溶于酒精而不溶于水,当酒度过高时,虽然可以增加酒精溶解度,但也会析出,造成失光混浊;如果酒液浑浊,则可能是因为高级脂肪酸乙酯的存在,而使本来透明的白酒酒体变黄。
4、低度白酒在降度后出现白色絮状物或者沉淀,这是因为白酒降度后酒醅内存在的棕榈酸乙酯与油酸乙酯结合生成白色浑浊,通过过滤可以将其清除。此外,还存在着大量的芳香族化合物和单宁等营养物质。因此,人们在饮用低度白酒的时候可能会觉得口感不够饱满圆润,并会出现回苦或涩味等不良感觉。总之,为了尽量减少这种情况的发生,在生产低度白酒之前,一定要先进行分析试验,然后再确定适合的度数,才能生产出高质量的低度白酒。
