水,作为中国酒文化古老的组成部分之一,“水”在白酒酿造过程中有着重要的地位。“好山出美景”、“名泉产佳酿”,这都是我们祖先留下给我们的经验之谈,那么,这些水对白酒为什么要如此重要呢?
1.优良的水源
水是白酒酿造中非常必要的一环。“好酒就必须有佳泉相伴”、“水好酒香”,这是我们的祖先留给我的重要话语,让我们深刻了解了我国优秀的白酒所需要的优良自然条件。
2.优质的水源
好的用水能够保证酒的口感和质量,同时对于酿酒师来说也起到至关重要的作用,因此,选用优质的水源不仅可以提高白酒的风味物质的含量,还能确保酒品具有稳定性,为后续的发酵提供充足的基础条件。
3.高质量的水质
良好的水质是白酒品质的关键所在,只有采用优质的水源才能生产出口感醇厚、味道纯正的美酒,这也是为什么很多消费者都钟情于贵州茅台镇酱酒的原因。
4.严格的工艺流程与标准
水的种类繁多,包括:赤河水：清澈透明、甘甜爽净;沱江水：淡雅绵柔、清新怡人。这些特点决定着白酒的风格特色,也是影响酒体独特性的因素之一。
5.独特的地理环境及气候
在我国北方地区,尤其是南方地区,由于气温较高、冬暖夏热、少雨多风等原因,使得地处北纬30度左右的四川盆地的宜宾市被称为“天府之国”。这里的环境十分适合微生物生长繁殖和代谢。
6.适度的pH值
白酒中的有机酸以柠檬酸为主,而且还含有丰富的钾、镁、钙以及多种维生素等成分。如果PH值太高或过低都不利于葡萄糖的吸收和转化,导致葡萄糖不能被人体正常消化吸收;而低于2.8°C时会使血液里的含钠量降低,引起血红蛋白升高等现象,从而导致体内缺乏抗氧化剂,出现心悸、头晕、乏力等问题。
7.适当的温度与湿度
在我国许多地方都有地下室或空调、恒温柜、地表水等专用设备来控制降水量、保持低温等工作状态,但有些厂家为了追求产量或者增加利润便会在水中添加一定量的冰块或者雪碧等进行调节降水量,以此来维持其原有的水平。
8.合理的储存条件和运输方式
水源的好坏也是决定酒质的另一个关键要素。水的来源有很多种类型,比如矿化带、湖泊和洞穴等等,其中比较常见的是深井。这种天然且洁净的水源经过长时间的过滤处理,可以将杂质吸附掉。因此在白酒酿制的过程中需要选择合适的水源并进行合理地储藏和运输,以避免受到污染。
