白酒是我国传统的酿造酒,具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。在市场上,酱香型的白酒也备受推崇。那么影响白酒质量的是哪些呢?决定白酒酒质的元素是什么呢?
一、影响白酒质量的是什么
1.原料。在生产过程中所用到的原材料有很多种,比如高粱、玉米、小麦等谷物都是影响白酒品质的重要因素。不同的粮食有不同的特点,如高粱皮厚粒小,淀粉含量高的食物一般都比较好消化吸收;而高梁中含有大量的单宁以及花青素成分。所以说,选择高质量的高粱是很重要的。因为只有优质的大曲才能够保证其发酵过程进行得比较充分;另外,不同地区生产的红缨子糯高粱也是对白酒味道非常关键的一个因素。
2.糖化剂。我们知道糖化剂就是将淀粉转化为可溶性固体物质的过程,其中一部分被微生物利用以形成糖化的酶类。这些有机分子通过作用产生各类复杂的反应产物,并不断地发生化学变化。因此,要想达到更好的口感,需要使用一些天然的糖化剂来调节,包括大麦粉碎后加水搅拌混合、稻壳加入水中煮沸过滤等等方式,使之变软、脱臭去杂、提高酒液纯净度等。
3.蒸馏工艺。蒸馏技术是白酒生产中至关重要的关键环节之一,它可以加速原辅料中的淀粉、蛋白质及其他营养物质的分离、提取以及进一步加工制成所需的各种浓度、各种酯类的物质及其组合。因此在蒸酒的过程中,必须经过高温的蒸馏;而且要经长期贮存才能使酒的风味更加完美。因此,蒸馏技术是酿制优质白酒必不可少的一种设备。
二、决定白酒酒质的元素是哪些
第一,主要成分:醇类。醇是指无色液体,通常指一种易于挥发的芳香化合物或低级醇,它是由氨基酸生成的高级醇。
第二,风味成分:乙醛。乙醛是一种能与甲醚相似的气味物质,具有一定的毒性和刺激性气味。但乙醛的含量过低时会导致酒精中毒甚至死亡,这是一种致死物质。此外,还有少量的丙烯醛和丁烯醛也会引起酒的苦涩味或辛辣味。
第三,酚类物质:多元醇是构成粘稠状物质的主要来源之一,它们的存在有助于增加黏度的稳定性,从而降低了酒液入口时的油腻感觉。
第四,总酸:主要是由乳酸和苹果酸组成,它们具有较高的热量和吸水性。
