水酒,又称“白干”,是将糯米经过蒸熟后拌以酒曲发酵而成的一种低度甜米酒。在中国古代的文献中关于酒的记载很多,例如《吕氏春秋》、仪狄作酒醪,以及《黄帝内经》,还有杜康造的美酒等等。不过在现代人们对这种饮品仍然存在争议。那么问题来了,“水酒”是什么酒?水酒的做法你知道吗?其实这并不难理解,我们今天主要讲一讲它的由来和起源。
水酒是指用稻谷或者其他粮食酿成的低度的果实或植物汁饮料。古书中的解释多为:“若作葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”意思就是要喝到一杯凉爽的水酒。《说文解字·释名》中也有:麴者就水也;秫乎?言蘖也!所以,此处所说的水酒即指的是这些水果汁经过发醇制得的高浓度液体饮料。
在我国早期,水酒的说法主要是针对于农耕时代出现的一些人来说的。比如,当时有一位诗人和一位大人物写了一篇名为《渔家傲·醉翁之意不在酒》的文章。文章开篇便提到:“我有一壶浊酒喜相逢”。这个观点从另一角度来说明了水酒的确是有历史价值的饮品。“清酌无量不及乱”、“自劝酒不许过饮”、“莫问天上宫阙”“明朝留客谁肯尝”。由此可见,古时对于水酒这一说法已经有了一定的了解和认同。
另外,《汉语词典》、《战国策》、《史记》等均曾详细地介绍了中国水酒的历史和发展情况。如西周时期《左传》中有一段文字记录“昔者帝女令仪狄做酒而美”;汉代刘向著的《韩非子》则专门描述了“王肃曰,‘后世必有以酒亡其国的’。”这里还提到一种比较流行的方法：水酒。
到了宋代之后,随着生活条件的变化和生产力的发展,酿酒工艺得到了进一步发展,水酒也逐渐形成了一套独特的制作方法。其中比较著名的是“元红酒法”,也就是把糯米浸泡到水中煮烂,加适量的盐巴搅拌,放入一个小坛子里密封保存,待它自然沉淀好再加入清水进行过滤去除杂质即可得到香味十足的高品质纯粮酒了。这种传统的“元红酿法”被广泛应用到民间的祭祀仪式中,成为一种重要的礼节习俗之一。
水酒的具体做法如下:
(1)原料选择:选用水质较好的糯米或其它粮食作为原材料,然后在锅底撒上一层冰糖或枸杞。
(2)蒸料:将准备好的高粱摊平晾至温度在30~35摄氏度之间,同时在中间打个滚子让其冷却,使每一粒高梁都能保持完全湿润,保证不会因温度不足影响出酒率。
(3)倒酒:将高度数的烈性酒放在干净的瓶子或是碗里进行摇晃,直至达到一定程度时即可停止倒酒。
