白酒复蒸后储存会更好呢？这是很多白酒爱好者和收藏者的疑问。白酒复蒸是指将已经成品的白酒再次进行蒸馏的过程, 在白酒的生产过程中,蒸馏是很常见的一种操作。将刚从甑锅中流出的白酒进行二次蒸馏的方法叫复蒸,通常有两种方式:第一种是将原酒醅经加热汽化,再经过冷凝器降度后得到的高度酒;第二种是将带有生料味、邪杂味以及未经勾兑的酒头酒尾倒入下一锅再次蒸馏;第三种则是将酒头酒尾倒入下一锅再次蒸馏。
关于白酒复蒸后的品质如何,相信很多酒友们都有所了解过。那么对于这个问题其实也存在着不同的看法和观点:如果是将已经成品的白酒再次进行蒸馏的话,口感会更好一点?答案是否定的,因为复蒸只是改变了原酒的风味特点的一种处理方法而已。
白酒复蒸的目的主要是为了提高酒中的香气成分含量,使其更符合消费者饮用需求,一般采用“掐头去尾取中间”工艺。但这并不是说所有香型白酒都需要进行复蒸。因为白酒中除乙醇外还含有少量醛类等微量有机化合物。而这些物质对健康的影响主要来自于原料和酿造技艺。所以复蒸的目的不仅仅是为了提升酒的质量和口感,更是为了让酒中的有害微生物最大限度地排除体外,从而达到降低成本的作用。
不过白酒复蒸后储存也有一定好处,可以增加酒的香味和风味。因为白酒本身就具有一定的杀菌作用,因此在复蒸时要尽量减少酒与空气接触的时间,以免酒精挥发,影响口感。另外,在复蒸完成之后还可以适量的添加一些活性炭,来保持酒质稳定。
然而需要注意的是,复蒸过程中的温度不能超过60°C,而且也不要太低,因为白酒的沸点为78.3°C,如果高于或低于此温度,那就会破坏酒分子结构并导致酒体浑浊失光现象发生。而且白酒的酸酯平衡是非常重要的一环,一旦出现某些化学反应,不仅会损失掉部分呈香物质还会影响到口感和品质。因此,复蒸是一个非常必要的过程,只不过需要控制好温度和时间,以确保酒品口感最佳。
白酒复蒸可以去除白酒里面的异杂味,使白酒口感更加醇厚。但是在蒸馏时应注意控制好火候和掐头去尾环节,以保证白酒的质量和风格。
一般来说,头酒和尾酒的酒精浓度较低,不适合直接饮用,需要通过复蒸的方式降低酒精浓度。但如果是用来做复蒸的话,会导致酒中的高级酯类、醛类物质含量过高,从而影响酒体的品质。
所以在复蒸的时候要严格按照复蒸要求进行操作,而且要注意以下几点:
一、选择优质原料
在酿造白酒的过程中,应该选取新鲜饱满无霉变、干燥适宜的粮食作为原料,这样才能让酒曲发酵更充分、出酒率更高。同时,也要注意酒糟清蒸,避免因操作不当而造成卫生问题。
二、采取相应措施降度后再蒸
将经过发酵、蒸馏得到的高度原浆酒,需进行二次蒸馏。由于原浆中含有大量水分,因此必须采用蒸馏的方法将这些成分彻底分离。蒸馏时,应尽量将这些成分冷冻处理,并且尽可能地除去水份、杂质等。另外,也可以利用沸石或其他金属离子来吸附酒液中的杂质,达到除去酒渣的目的。
三、合理配醅、加料
在蒸馏白酒过程中,加入一定量的酒醅一起发酵,这不仅能减少酿酒过程中对环境的影响,还能调节白酒的酸碱程度。发酵温度过高或者密封不好,都可能会导致发酵升温过快。而发酵时间过长又无法抑制微生物生长繁殖,则容易导致发酵升温过猛。
四、定期监测和分析
白酒复蒸可以随时观察生产车间的反应情况以及生成的变化信息,及时掌握产品的动态变化规律。同时也可以通过查看产品的状态和数据,了解不同批次的产品的情况,及时调整工艺参数等。
