二锅头是京城的传统酒品,也是北京白酒的一种代表。二锅头的酿制技术源于元代,在当地流传着这样一句话“烧刀子、老白干”,可见二锅头的工艺之复杂和精湛。那么问题就来了,二锅头是怎么酿制出来的?为什么会被称为二锅头呢?
第一我们先来说说二锅头的历史渊源:清朝末年的道光年间,当时的人们以制作蒸馏酒为荣。“三碗不过岗”这句俗话早已被记载,明初时民间就有了喝“二锅头”、“烫金壶中物”。而到了民国时期,由于当时的交通不便和粮食紧缺,于是就把这种方法作为酿制酒的重要方式之一。《北齐书》卷十一《食货志》,称"凡酸败之酒皆可蒸烧;新熟之酒不宜久贮,盖因其含有杂醇油及醛类等异味物质,当作调味饮用者更佳",由此可以得出此结论:二锅头的生产始自元代。二锅头是如何生产的?其实二锅头是在蒸煮过程中,将发酵好的酒醅放入甑桶内进行蒸馏取酒的过程。经过不断地试验后,终于掌握了正确的操作方法:第一步将原料放入甑桶进行蒸汽蒸馏;第二步是冷却器进入装有冷水的大容器中进行加热,待温度降至35°C左右开始加温;第三步便是采用回火的方法进行蒸馏。这就是我们常说的掐头去尾、截头去尾的一个过程。
第二我们要知道,所谓的二锅头就是原材料在经过二次投料之后再经过多次的发酵和取酒,所取得的原酒度数一般在70—85度之间,因此也叫做“二锅头”。而真正的二锅头,并不是所有的酒都是经过二次蒸馏所得到的原酒才具有这么高的度数,而是要在不同批次的原浆中加入一定数量的酒曲和各种香料进行混合,从而使所产出的原浆都能够达到比较好的效果,所以才会受到许多消费者们的喜爱。
然后要知道,二锅头是我国比较古老的一种酒品,它有着很悠久的发展历史,早在春秋战国的南北朝时期,就出现了一种名为“杜康造酒”的技术,而且还被列为中国非物质文化遗产,可以说是中国酒史的一部缩影。二锅头的出现与它的口感密切相关。从现代的角度来看,二锅头是采用传统的老五甑操作法所制造而成,并且二锅头的质量稳定性非常高。同时,它在市场上占据很大的优势,深受广大人民的欢迎。
