说到酱香型白酒酿造工艺流程,想必很多朋友第一个反应就是坤沙12987酿造技术。 酱香型白酒酿造工艺流程,其实很简单,就是把高粱、小麦等原料粉碎成四至八瓣后加入水和曲药搅拌混合而制成的。
在制作过程中是按照传统的“12987”进行生产,即1年一个周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,整个过程耗时一年的时间。
那么为什么要经过九次蒸煮呢?
因为第一二次的投粮没有充分的利用粮食中的淀粉转化为糖分,所以需要经过多次高温发酵才能得到,第三到七轮次取出的原浆就已经完成了,但是这一次蒸馏出来的原浆口感并不好。
1:下沙:将润好的高梁用清水冲洗干净之后放入甑锅中进行上汽蒸熟,这个时候可以看见有大量的热气散开,并且不会粘手,这样能够让蒸熟的高梁吸收充足的热量从而使酒醅更加蓬松均匀一些。
2:糙沙:将蒸好的糟醅从甑子取出之后摊凉加曲拌合均匀以后装进缸或者窖池内密封发酵一个月左右就可以了,然后再进行蒸酒和勾兑调味,最后才算完成。
3:回沙:经过前面几轮蒸馏后的酒醅不再配新粮直接与新曲一起再次发酵,只是加入一部分新的粮食以及曲药进行发酵。这个环节是需要经历九次蒸煮才可取得最终的产品,而且还要经得起反复的蒸煮。
4:串香:将坤沙酒的丢弃酒糟重新堆起来,加上食用酒精进行蒸馏,这样能够使得剩下来的酒糟闻起来味道更加纯正。
好了,以上便是酱香型白酒酿造工艺流程的相关介绍。
酱香白酒酿造过程是需要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
酱香型白酒酿造的工艺特点可以概括为:两次投料、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。
其中,第一次投料称下沙,第二次投料称为糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%;糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
清蒸下沙
采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品),泼水摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取碚醅为清蒸下沙工艺流程,混蒸糙沙工艺流程共计30道工序165个环节。
六斤粮食才能出一斤酒,这还只是一瓶酱香白酒的产量。
七轮次发酵
取完七轮次的原浆后,还要进行窖藏,经过三年以上的陈化使其自然老熟,然后勾兑调味才能够包装上市。
酱香白酒的酿造过程非常复杂且繁琐,一般都要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
从原料进厂到产品出厂至少经过五年时间。
