三分酿造七分勾兑在目前很多种白酒中都是适用的,毕竟酿造蒸馏白酒还是有缺陷的, 白酒勾兑,是酿造过程中的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是利用不同季节、不同的发酵期和蒸馏次数来生产具有相同特点的产品。
在实际操作中,将同一香型白酒按一定比例进行调味(一般为0.5~1%),可以增加风味物质含量,使白酒达到酸类、酯类的平衡状态。如果某种成分含量过高就会严重影响酒质;而含量过低则会破坏其风格或降低质量。因此,白酒勾兑应采取“分级摘酒”的办法,先对各种杂味酒进行单独处理,然后再行组合与调味。调味后的酒还可作为搭酒使用(基酒需经品尝、理化检验后方可饮用)。
白酒调味的方法
1、勾兑
(1)以茅台酒、五粮液为例:各轮次酒的味道不尽相同,为了统一口感,取样品评,分析各自的长处和短处,找出最佳搭配,弥补缺陷。
(2)勾兑的方法同上。如:
1原酒组合:将基础酒按质量等级分为优级、一级、二级、三级四种。其中优级酒最好,二级次之。在选购白酒时选择一级或者二级酒时,应注意两点。
2勾兑方法相近:原酒组合好后,可根据个人口感需求选择适当的数量,如每箱配10斤的酒,加入量占总比例60%左右。如果是小批量的原酒,添加量控制在20%以内即可;如果是大瓶装的原酒,添加量控制在15%以下即可。
3、调味法:将已知糟醅中的有益微生物接种到成品白酒中去,通过实验确定该窖池所产白酒的主体香气和特征,并将其应用于勾兑中,使之符合标准要求,保证产品质量。调味效果比基酒要好,但由于各轮次酒的风味各异,因此需要针对每个轮次的特点进行合理运用。调味酒又称精华酒、增陈味调味酒,主要包括醇甜调味酒、生香调味酒以及其他适宜的香、味物质。
以上三种勾兑方法都是目前比较常用的,在实际操作中,只要做到了这三条就可以很好地解决酒体的问题了,具体操作起来也十分麻烦,所以建议大家还是以自用为主。
