在白酒行业中,浓香型白酒占的比例是比较大的。因为浓香型白酒的酿造原料主要是高粱和小麦等谷物;在酿造过程中采用续糟(或渣)配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存勾兑等工艺,这其中对浓香型白酒的生产具有重要作用,它决定了浓香型白酒酒质优美、口味醇厚的特点。那么问题就来了,浓香型白酒生产工艺可分为哪些呢?下面小编带大家一起来了解下!
首先,按糖化发酵剂来分主要有大曲法、麸曲法、小曲法、混曲法三种。大曲是指用固态培菌并添加适量酒母作为糖化发酵剂制成的,其形状为圆筒形,像馒头一样大小。一般以小麦为主,有时加入豌豆或大麦。小曲是指用米粉和糠为原料,加水成砖块状的小曲,常用于南方一些地区。麸曲则是用纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂而生产的产物。小曲又称药小曲或药饼曲或饼曲,是一种多微共酵复合酶制剂,主要起糖化作用和液化的作用。其典型代表是桂林“三花酒”。
其次,根据所用的糖化发酵剂不同,又细分为高温制曲、低温入池、高温堆积以及超高温制曲。一般情况下,制曲温度较高,在50°C以上,个别的高达60°C甚至更高。高温制曲有利于淀粉颗粒中的蛋白质分解,同时还能促进有益微生物的生长繁殖。
此外,由于采用的是人工踩曲的方法,可以使得曲胚更容易成熟,并且能形成一定的韧性,从而增加了曲胚的坚实度和弹性,使曲坯易于进行翻仓操作。因此,大曲是酱香型白酒制作的关键之一。
然后,按照使用的主要粮食种类来分类,可以将糯红梁、大米、玉米、小米、高粱等五粮类原料按一定比例混合后,经过粉碎之后放到甑桶中进行蒸煮糊化,随后再加上上文提到的大曲一起入窑发酵。这样出来的原浆基酒就是浓郁的窖香,而且还能够通过储藏的方式让其慢慢变黄、散发出独特的芳香。
总而言之,浓香型白酒的生产工艺虽然没有酱香型白酒这么繁琐,但其产量还是很高的,所以在市场上深受消费者欢迎。而小编在上面已为大家分享了有关浓香型白酒生产工艺的相关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。
