在白酒酿造过程中有一种是固态酿造法,它是传统白酒酿制方法, 在酿酒过程中有一种固态酿造法,它是传统白酒酿制方法。它分为大曲、小曲和麸曲这三种类型,而这三者之间的区别主要体现在其原料上。在白酒酿造的过程中,由于所采用的原料不同以及酿酒的方法也不尽相同,因此导致其口感也是不同的。
一、大曲
以高粱为酿酒的主要原材料,用小麦、玉米、大豆等制作成糖化发酵剂,经粉碎后加入水和培养液搅拌均匀进行固态发酵。大曲中含有丰富的微生物菌群,其中一些有益于健康的微生物会产生对人体有利的物质,比如多酚类化合物、黄酮类的化合物等等。而这些微生物的代谢产物则可以给白酒带来独特的风味。
二、小曲
以大米或糯米为酿酒的主要材料,一般是使用纯粹的江米作为主料,然后添加少量的大麦(包括豌豆)作填充辅料,加清水适量泡开。小曲中的酶具有分解蛋白质的作用,有利于根霉菌的生长,所以小曲酒有着香气清雅、柔绵醇厚的特点,并且因为小曲本身富含各种维生素及矿物质,因而具有一定的药性。此外,小曲还可以起到抑制杂菌繁殖的作用。
三、麸曲
以麸皮为酿酒的主料,接入一定量的麸曲,再加上一定数量的水进行半固体状态下发酵而生产出来的酒叫麸曲白酒。麸曲是以小麦为主料,配以一定数量的中草药,经过一系列复杂工序酿制而成的酒。这种酒口感独特,品质优良,受到广大消费者喜爱。
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固态法白酒优点:生产周期短,出酒率高,品质好。
一、采用传统工艺酿造的固态法白酒具有以下优点:
1.原料优质,没有霉变和虫蛀。
2.发酵温度适宜,不易感染杂菌。
3.出酒率较高,不需要严格的勾兑过程。
4.无邪杂味。
二、固液结合法生产的特点是采用了一部分液态酒精,另一部分液态酒精,在一定的比例下混合而成,其产品风格特征明显不同于固态法白酒。
