白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是伏隐团说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备, 我国白酒的香型,目前有12种。但比较知名和畅销的是酱、浓、清三大香型(茅台、郎酒、国窖1573)以及清香(汾酒、牛栏山二锅头)、凤香(西凤酒)。
一、酱香型
又称茅香型,以贵州仁怀、四川泸州老窖特曲为代表。这种香型的白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
二、浓香型
又称泸香型,以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
三、清香型
又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表,其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味谐调,尾净余长。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。
四、米香型
米香型白酒以桂林象山牌三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表,是中国历史悠久的传统酒种。米香型白酒蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
五、其它香型
不属以上四大香型而又有其他香型之分。这类香型的白酒香气清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。如董酒、平坝窑酒等也都是这样的酒,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
六、其他香型
这类香型的白酒香气一般比较淡雅,香味较轻柔,没有多余的气味,多产于南方及一些热带地区。
七、小曲固态法白酒
小曲固态法白酒采用半固态发酵、釜式蒸馏工艺、经陈年老熟勾兑制成。小曲香型酒生产周期短、成本低、出酒率高,所以价格便宜。
八、芝麻香型
此类香型的白酒以景芝白干酒为代表,其特点是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。其酱浓协调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净悠长。
九、豉香型
玉洁冰清、豉香独特,醇滑甘润,余味爽净。以广东佛山"玉冰烧酒"为代表。
十、药香型白酒
亦称董香型,以贵州省遵义市汇川区董公寺镇出产的一种白酒。这种香型的白酒清亮透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
十一、馥郁香型酒
前浓中清后酱,一口三香为馥郁。
馥郁香型白酒的独特之处在于其“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜醇厚、香味协调、回味悠长”。它的主体香源成分是已酸乙酯和丁酸乙酯,从含酯量看,
白酒的各种香型是怎么调制出来的?
白酒的不同酿造方式、工艺和口感,直接影响了白酒的价格与质量。因此市场上出现了不少不同价位的白酒。今天小六就带大家了解一下白酒的各种香型是怎么勾兑出来的吧!
一:清香型。以山西汾酒为代表,也称为汾香型白酒。这种香型的白酒,以高粱等谷物为原料,用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。它的主体香味成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
二:浓香型。以泸州老窖特曲为代表。又称泸型酒,以高梁为主要原料,是以大麦和小麦制成的中温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖比发酵剂),固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一大一多”则是指所有的白酒都采取这个“清”字作为基本的要求。发酵设备是泥窖,窖池每年更新一次,发酵周期一般为40-60天,1斤粮食只能出2两酒。生产工艺特点可用四高两长、一大一多来形容。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒;两长是指:基酒生产周期长、贮存时间长。一大指的是用曲量大(1:1.2)、用曲量少(1:1)。用曲量与入窖淀粉量相当,但不同的温度会对成品酒的风味产生影响。气温越低则微生物活性降低得越快。
三:酱香型。以贵州茅台酒为代表。又称茅香型,以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
四:米香型。这种香型的酒以桂林三花酒为典型代表。这类酒的主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
五:其它香型。在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。
