在酒水行业中,浓香白酒的占比远比其他香型白酒要高, 浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁清雅,绵柔甘冽,香味协调,尾净余长等特点。其中,“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”来形容其“无色透明、窖香优雅、绵软爽口、柔和协调、尾净香长”“不上头、不干喉、回味悠长”。
在我国,浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”名扬海内外。
那么大家知道浓香型白酒的生产工艺可分为哪些吗?其实浓香型白酒也分很多种。比如说有的是用泥封窖发酵,有的则采用条石筑或水泥地窖发酵,还有的是直接泥底砖池发酵。下面小编就给大家分享一下吧!
一、按糖化剂分
(1)大曲(指由麦曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂酿制而成的白酒)大曲一般是由小麦制作而成,它含有丰富的淀粉质原料,也有少量蛋白质和纤维素等。
(2)小曲(是指以稻米为培养基接种的小曲)多以含氮化合物为主,有些还添加中草药或辣蓼粉为辅料。
(3)麸曲(主要是用麦麸做培养基接种的,有人工培育微生物的作用)主要是用纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。
二、按发酵剂分
(1)固态法白酒,以高梁、玉米、大豆等原料配伍使用小曲经过固态培菌糖化,再通过液体蒸馏得到白酒,其典型代表就是桂林三花酒。
(2)半固态法白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表就是全兴大曲酒。
(3)串香白酒,主要用食用酒精加香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表就是贵州茅台酒。
三、按糖化发酵剂分
(1)传统固态法白酒,采用纯粹粮食为原料,经传统固体法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。
(2)新工艺液态法白酒,采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒,其典型代表是江西四特酒。
(4)串香白酒,用食用酒精与一定比例的高粱酒进行混蒸混烧,制成食用酒精,然后将食用酒精与蒸馏后的白酒按照一定的比例调配而成,其典型代表是重庆江津白酒。
四、按产品档次分
1、高端产品:如飞天茅台、精品茅台、华世福、珍品茅台等。2、中低端产品:如红星二锅头、牛栏山、金门高粱等。
浓香型白酒的酿造工艺要点:
1、原料要求:高梁为主要原料,用小麦制成中温大曲或高温曲。
2、糖化发酵剂:泥窖,大小不一,厚度适中,每缸原料投放量的递减不得超过投粮总量的80%。
3、生产过程控制:入池水分控制在50～60°C范围内,入池淀粉含量应在60%以下,水份和酸度一般在55~58%之间,高于这个区间则水份含量较低,有利于糊化和糖化作用,同时也利于微生物生长繁殖。
4、蒸煮方式:清蒸清烧,混蒸续楂法。
5、摘酒方式:分段取酒。
6、贮存时间:贮存期至少为3年以上才能成为成品酒,贮存期过长易引起质量变化,建议适当延长贮存周期。
7、勾兑方法:勾调后贮存一年即可作为成品。
在酒水行业中,浓香白酒的占比远比其他香型白酒要高, 浓香型白酒在生产工艺中占据的比例比较大,主要以五粮液、泸州老窖、剑南春和洋河等品牌为代表;其次是清香型和酱香型。其原料大多以高粱为主,所以也称为“混蒸续渣”;而其中还有一种叫做量质摘酒的方法:将酒从发酵容器中分级入库贮存,经过三年以上的储藏后进行勾兑成成品酒。那么这其中的生产工艺可分为哪些呢?下面我们就一起来了解一下。
首先,浓香型白酒酿造的主要原材料有高梁和玉米。高梁是产酒的重要原料,也是浓香酒酿造的基础。高梁中含有大量的单宁及花青素,这些物质都对微生物有着很好的抑制作用,能使酿出来的浓香型酒具有独特的芳香和醇厚口感。
另外在制曲时还采用了小麦作为糖化剂来制作大曲,而小麦又通过高温烘焙使得谷粒中的淀粉转化为糊精和其他成分,同时还可以增加一些酚类化合物以及其他有机物的含量,因此这种香味被称之为"千年老窖万年糟”,这也是为什么很多名优白酒都是使用优质的大麦和豌豆作为配料的原因所在;
然后是用固态法生产的原酒(基酒)进行调制,并添加一定的人工合成色素和香精。这种工艺可以保证产品的纯净度、风格特点、营养价值等方面。
总的来说,浓香白酒所用的原材主要是高粱和稻壳,再加上适量的辅料混合在一起酿造而成。而且在生产的过程中会经过一系列工序,这样能够让粮食充分吸收水分,从而产生更多的呈香呈味物质。因此,酿造出来的白酒品质是非常不错的,而浓香型白酒的产量也很大。
除此之外,浓香型白酒的酿造成本相对其他香型白酒要低一些,并且出酒率很高,但是其产量较高。而这也导致浓香型白酒的销量远比其他香型白酒要小一点。所以,对于广大消费者而言,浓香型白酒的选择性更广阔。
浓香型白酒工艺要点
浓香型白酒生产特点及典型风格的提出,在我国白酒中具有重要的地位。
中国白酒以其悠久历史、独特的酿造技艺以及卓越品质深受人们喜爱。在中国五千年的历史长河中,白酒不仅是餐桌上不可或缺的重要饮品之一,更是承载着中华民族几千年的发展历程和文化传承。
浓香型白酒生产工艺的特征:
1、选粮:选择优质高粱作为原料。
2、制曲:采用混蒸续渣工艺。制出的酒醅必须经过润料、拌料(有氧配料)、加水堆积等工序才能进行固态发酵;同时还需要采取人工踩窖的方法来调节发酵温度、控制水分、增加排气量等措施。这样可以保证酒醅与空气充分接触并保持适当相对湿度,使酒中的微生物得到合理补充和繁殖。
3、糊化:将淀粉转化为糖后通过液态糖化的谷物加入到新料之中,然后入池发酵24小时,待升温达到60°C左右时才投料开始酿酒。由于糟醅含水量较多而导致出酒率低,故要求每100千克粮食可产80公斤左右的酒精。因此,对发酵后的原辅料预先做处理工作就显得尤为重要。
4、翻沙:使用坤沙法酿制的酒丢弃不用再复蒸的情况下进行发酵,这种方法出酒率较高但品质一般,成本较高。
5、串香:用坤沙法生产的大曲和小曲混合酿制而成的白酒,这种酒的特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型白酒生产技术要在“清亮透明、无悬浮物、无沉淀”的环境下才能生产出来,这其中的关键在于选取原料,并根据所使用的酒基的要求和口感喜好分别添加不同年份的调味酒或陈放多年的老酒,使之符合产品标准,形成自己的独特风味。
