喝白酒很派桥辣的原因是白酒含有一些醛类物质,这也是酒体中辣味的物质基础。 在日常生活中很多人都喜欢喝白酒,特别是一些上了年纪的男性。不过也有人说白酒有点辣口,这是为什么呢?其实是因为白酒含醛类物质比较多。那么为什么喝白酒很派桥辣呢?
一、白酒含有醛类物质
白酒中的成分极其复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类和酸类等物质,这些物质共同构成了白酒所特有的芳香。但是含量很少,所以也造成了白酒口感辛辣的感觉。而且醛类的沸点低,只有20°C左右,因此在蒸馏时会损失掉一部分。此外,缓慢蒸馏可以使大部分醛挥发掉,从而降低燥辣味儿。当然这只是针对刚开始酿造的新酒来讲,因为刚刚产出的新酒一般都会有一定的杂质,并且由于度数较低,所以口感上会有一点点的苦涩味,这也是白酒储存时间越长味道越辣的原因之一。
二、醛类物质是如何产生的?
1.辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
2.发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
3.设备简陋:操作环境不干净,带来霉味、异味等等。
4.发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
5.蒸馏时未掐头去尾,以降低酒精度。
经常喝白酒的人会发现,有的白酒入口辛辣、回味绵长,甚至有的朋友喝完以后还会出现舌头疼的症状。那么,为何有的喝白酒口感好而不辣喉咙呢?
首先,我们需要了解一下白酒的主要成分,也就是酒精,而这种物质主要来源于酿造过程中。
其次是醛类物质(主要是乙醇),如丙烯醛、丁烯醛、叔戊醇等;此外还有酚类化合物(多元醇)、甲酸乙酯、糠醛和丁酮等。其中异戊醇极易被人体微生物氧化成苯并芘、羟基丁二酮和双乙酰等。这些都是导致饮用后出现"上头"的重要因素之一。当然,如果饮用的量较少的话,也可能造成对身体不适的状况加重。
最后,白酒中的辣味物质多是由醛类产生的。醛类物质是如何形成的?
1.醛类含量:原料中蛋白质过剩时产生大量糠醛,使酒产生糠皮味或燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛与丁酸乙酯的生成增加烧焦味;或者发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛;酵母过早衰老死亡引起发酵异常,便产生了较多的乙醛。
2.醛类物质的沸点很低,所以在蒸馏时往往把一些醛类物质挥发出去。但是醛类的沸点比较低,一般情况下只有20°C左右,所以只要不是特别高的酒精就不会让他们自然挥发掉,从而留下更多的刺激性气味。
3.醛类物质是如何形成的?
1.发酵温度控制不当:正常的发酵过程都是开放式的操作,但由于各地气温不同,温度也不相同,因此所产酒的品质是不一样的,比如清香型白酒出窖时温度控制在25~28度左右。
2、勾调环节的问题:有些人为了降低白酒的辛辣味儿,会在里面添加很多其他的物质(香料)使其变得更加柔和。但是这种方法往往只适用于高度数的纯粮酱香酒,因为这两种白酒在勾调的过程中会发生微妙的变化。一般情况下,如果使用的是陈年的老酒,其酒体就会比新酒要更浓郁,而且味道更为醇厚。但如果使用的是劣质的勾兑白酒则相反,它不仅会影响到原有风味,还会严重地破坏了原酒的风味。
3.工艺问题:如果采用的就是串香技术的话,即使是同一品牌、系列产品也会有明显不同的味道,因此在购买白酒的时候一定要仔细区分,尽量选择大品牌的酒来喝。
