看你是用什么东西去发酵,粮食发酵, 你好,这个问题可以这样想
酿白酒固态发酵最长可以多久,一般来说固态发酵一般需要3个月左右,而液态法则要5年左右,因此,一般建议选择在五到八个月左右。
一、工艺流程:固态糖化-液体糖化-半固态发酵-蒸馏。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用;2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度的0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
二、操作要点:
1、润料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,成块后用清水冲洗几遍,然后再经过烫水、晾渣处理,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至30～32°C,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。
2、上甑。将润好的原料放入甑内进行蒸煮,在蒸煮过程中,必须掌握火候,并保持合理的汽压,这样才能让原料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,如果设备设施没有达到要求,就容易造成拌粮不匀、透气性差、生酸幅度过大等问题。一般常压蒸料20分钟即可。
3、摊凉。蒸熟后的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料快速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏天要降至品温不再降低为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量的6～7%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58～62%。
5、入窖发酵。入窖前对醅料进行初始发酵,前期主要是培菌糖化,后期则是升温缓慢发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好以后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,尽量避免空气进入,通过20天左右,醅料逐渐下沉,
