大曲酒是一种中国传统的浓香型白酒。以大曲为糖化、发酵、生香剂, 中国白酒有四大基础香型,即酱、浓、清、米。其中以酱香、浓香和清香为三大主要香型,其他三种香型的风格特点都各不相同。
酱香型酒:又称茅型酒,以贵州仁怀所产优质高粱为原料酿造而成。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。其典型代表是茅台酒。
浓香型酒:以四川泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其典型代表是洋河大曲、双沟大曲等。
清香型酒:是以山西汾酒为代表。它属于大曲酒类的别称。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。它的典型代表是山西杏花村汾酒。
凤型酒:是以陕西“西凤”酒为代表。它是采用了独特的续楂混蒸工艺和地缸发酵技术,以特殊的大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化剂(有的用麸皮和小麦制作)作为糖化剂,然后在泥池或陶缸里固态自然培养的纯天然微生物接种制曲。这种类型的酒具有清而不淡、浓而不艳、无色透明、入口芳香秀雅、绵柔甘洌、酒体谐调、尾净余长的独特风格。
芝麻香型酒:是以山东景芝白干酒(山东省安丘市高青县)特产的“一品景芝”,其酒质晶亮透明,芝麻香优雅舒适,入口醇和丰满,爽口尾净,具有芝麻香特有风格。
豉香型酒:是以广东佛山“玉冰烧酒”(佛山特产)为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的一种传统酒种,是珠江三角洲地区最具影响力的白酒品种之一,以自身独树一帜的风味闻名于世。这种香型的白酒是以大米为原料经半固态半液态糖化边发酵、釜式蒸馏后的产品。其代表品牌就是九江双蒸酒。
大曲酒属于哪种类型?
在白酒的酿造过程中,所用到的大曲种类非常多,主要分为五大类:分别是:
(1)传统名优白酒。这类酒的主要原料均为粮食或水果等含淀粉或糖质原料,如高梁、玉米、小麦、大麦;又以稻谷为原料制成的中温大曲或纵曲,其形状似砖块,多数为圆筒形,有的还带有逗贺祥褐色斑纹。这些大曲都具有较强的发酵能力和生产效率,因而所产的酒质量较好,多数名优酒均以其独特的生产工艺和风味而闻名于世。
(2)现代新工艺白酒。这是目前新工艺白酒中的一种,采用现代化的酒精;其产品不仅香气浓郁,而且口感柔和顺滑,饮后不上头的特点,深受消费者喜爱。
(3)新型白酒。它以优质食用酒精为基础,添加了大量芳香植物提取物和生物活性成分,经过液态糊化和糖化,再通过液态发酵、蒸馏成酒,最后形成具有清爽醇和、口味甘冽的特色白酒。新型白酒采用先进的勾兑技术和先进设备精心调配而成,具有清亮透明、绵甜醇厚、回味悠长、风格突出等特点。
(4)地方名牌白酒。这类酒大多是以大米、糯米、黑米等粮食作为原料,经固态发酵后贮存而成,因各地酿酒习惯不同,生产方法也各异,但一般均以传统工艺生产的名优白酒最为著名。
(5)其它类型。中国传统名白酒的种类很多,如董酒、西凤酒、景芝酒等都是小曲法白酒的典型代表。
总之,中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酒母作为糖化的发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
