迹察引起白酒苦杂味的原因有很多,最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多唤中肽、硫化物、氨基酸和无机盐等, 苦味物质在白酒中是不可避免的,但有时也会引起其他异杂味。
如:糠醛、丁酸、戊醇、己酸等;乙缩醛和丙烯醛、2,3-丁二酮(双乙酰)、β—苯甲醚、丁四氮唑(正丁醇)、异戊醇......
那么这些物质究竟都有哪些呢?如何才能去除自酿的酒中的苦涩味道以及对消费者产生危害的化学反应?本文将详细讲解其中的原因及影响白酒质量的关键因素,以便读者能够从多方面认识原因并进行相应的改进。
1.原料有霉变现象,含单宁过多;
2.用曲量太大;
3.发酵管理不善致使成品曲感染青霉菌;
4.蒸馏时未采取正确的缓慢蒸汽,把某些邪杂味馏入酒中;
5.储存容器没做好或密封不好,导致漏气;
6.环境卫生没做到位,带入一些腐败类细菌。如乳酸菌的作用生成乳酸杆菌、醋酸杆菌、阿魏酸杆菌等等,这都是引起白酒出现霉味的主要物质。
因此生产过程中必须注意清洁卫生工作,使用食品级不锈钢管或是塑料桶进行接种处理等,防止污染杂菌,特别是高温大曲的培养温度高造成了它们溶解度下降而死亡。
7.配糟没有清蒸好或清洗干净;
8.贮酒工具没洗净或者损坏;
9.窖池底部空隙较大;
10.加浆用水含有碱金属盐类的硬性成分;
11.工艺条件控制不当会破坏原辅料的风味;
12.生产操作过程管理不到位,造成尾水含量超标,给成品带来不良风味;
13.酿造设备卫生不好或脏乱差,引起生锈;
14.用具破碎后容易烂或被有害微生物污染。
自酿白酒去除异味的方法:
1、选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前把容器进行消毒;
2、在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。勾调时不要用非自身发酵产生的物质(包括丙三醇、2,3丁二醇、丁四醇)及其他不愉快的气味和邪杂气味,否则会影响白酒的质量,使酒体失衡,产生异味。苦味露头的白酒不是好酒。
3、除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。
