“白酒度数越高,酒精含量就越高, 酒精度是白酒中酒精(乙醇)体积百分比的名称,它是白酒质量风味的主要构成部分。
酒度数的高低与其质量风味有直接关系。
白酒中的成分比较复杂,除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类等种类众多的微量有机化合物,这些物质共同组成了白酒的口感和风味,当然也包括辣椒素、糠醛、丙烯醛、乙硫醚等等物质。而造成“辛辣”这一感觉的原因则是酿酒过程中操作控制不当,使得某些物质如丙烯醛及其他低沸点的不溶性的气体或液体,在饮用时对舌头的刺激产生灼热感。所以新酒一般都比较躁辣、冲鼻、燥烈。
那么问题来了:同样度数的白酒,为什么有的喝下去辣有些不辣?
一、酒的化学成分非常复杂,除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类......嗯各种物质都是其中之一。但是如果说某一种物质含量过高的话就会给人一种很辛辣的感觉,这也是正常现象。但要是含量太少的话,就会出现辣味的情况,也就是俗称的“假酒”。
另外像浓香型白酒就属于辛辣类型,比如五粮液、泸州老窖等等;酱香型白酒则属于微甜类型,比如茅台酒。
二、为什么有的喝起来绵柔,有的喝起来又苦又涩呢?
因为不同香型酒的成分不一样,而且还可能伴随风味物质的不同。
如酱香白酒当中含有较多的微量元素,这些微量元素影响着酱香白酒的风味和口感;而清香型白酒当中却没有这方面的物质存在。此外,每种香型都有自己的风格特点。
三、醛类的味道是什么原因引起的?
1、醛类含量越高的酒,其酒精含量越高;
2、生产过程管理不到位,使酒中所含的一些辣味成份增加,从而使酒的品质下降。
3、发酵温度控制不合理,引起糖化不良。
4、配料不合理,导致感染杂菌。
5、蒸馏时火大,把一些带有辛辣气味的邪杂物质流入酒内,也会使酒变得更辣。
辣味的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类......这些物质共同构成了白酒的口感和风味。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。
那么醛类含量越高,对人的身体越不利,也会越辣。
如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
陈酿:刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其它低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
勾调:传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使得酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾兑合理,即便是“三精一水”(酒精、香精)也可以降低白酒的辛辣感。但所谓“不辣”,是指酒体中没有任何一种物质是“辣”的,因此,酒体中的辣味不受影响。
